Thực phẩm vừa nấu xong có thể còn ở nhiệt độ rất cao, trong khi yêu cầu của quy trình bảo quản lại là phải nhanh chóng đưa sản phẩm về vùng nhiệt độ an toàn.

Đây là lúc tủ cấp đông nhanh Blast Chiller/Blast Freezer phát huy vai trò.

Khác với tủ mát hay tủ đông thông thường vốn chủ yếu được thiết kế để duy trì nhiệt độ bảo quản, Blast Chiller và Blast Freezer được thiết kế để lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm trong thời gian ngắn.

Nhưng Blast Chiller là gì? Blast Freezer khác gì nhau? Vì sao một chiếc tủ có thể xuống tới -40°C nhưng thực phẩm không nhất thiết phải đạt -40°C? Và bếp nào thực sự cần đầu tư thiết bị này?

Bài viết dưới đây sẽ giải thích từ nguyên lý đến cách lựa chọn.

1. Blast Chiller/Blast Freezer là gì?

Blast Chiller là thiết bị làm lạnh nhanh, sử dụng nhiệt độ thấp kết hợp với luồng khí lạnh cưỡng bức để nhanh chóng lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm.

Blast Freezer có nguyên lý tương tự nhưng được thiết kế để đưa thực phẩm xuống nhiệt độ đông lạnh trong thời gian ngắn hơn so với cấp đông thông thường.

Nói đơn giản:

Tủ mát và tủ đông thông thường chủ yếu giữ thực phẩm ở nhiệt độ đã đạt được. Blast Chiller/Blast Freezer được thiết kế để đưa thực phẩm đến nhiệt độ đó nhanh hơn.

Đây là khác biệt quan trọng nhất.

Trong thực tế, nhiều thiết bị chuyên nghiệp có thể thực hiện cả hai chức năng:

Blast Chilling: làm lạnh nhanh.

Blast Freezing: cấp đông nhanh.

Vì vậy, thuật ngữ “tủ cấp đông nhanh” đôi khi được sử dụng để gọi chung nhóm thiết bị này, mặc dù về mặt chức năng cần phân biệt rõ làm lạnh nhanh và cấp đông nhanh.

2. Vì sao bếp chuyên nghiệp cần làm lạnh nhanh?

Một trong những vấn đề lớn của bếp chuyên nghiệp là thực phẩm sau khi nấu thường có nhiệt độ rất cao.

Nếu đưa một lượng lớn thực phẩm nóng vào tủ mát thông thường, quá trình hạ nhiệt có thể diễn ra chậm.

Điều này tạo ra nhiều vấn đề:

• Tủ phải hoạt động với tải nhiệt rất lớn.
• Nhiệt độ trong khoang có thể tăng đáng kể.
• Các thực phẩm khác đang được bảo quản cũng có thể bị ảnh hưởng.
• Thời gian đưa thực phẩm về nhiệt độ bảo quản kéo dài.
• Chất lượng sản phẩm có thể thay đổi trong quá trình làm nguội.
• Khó kiểm soát quy trình khi bếp sản xuất theo mẻ lớn.

Với Blast Chiller, mục tiêu không đơn thuần là “làm lạnh”, mà là kiểm soát tốc độ lấy nhiệt khỏi thực phẩm.

Đây là lý do thiết bị này đặc biệt hữu ích trong các mô hình:

• Nhà hàng
• Khách sạn
• Bếp trung tâm
• Catering
• Bakery & Pastry
• Cơ sở chế biến thực phẩm
• Bếp sản xuất theo mẻ

3. Nguyên lý hoạt động của Blast Chiller

Có thể hiểu quá trình này qua ba yếu tố chính:

Nhiệt độ thấp

Thiết bị tạo ra môi trường có nhiệt độ thấp hơn rất nhiều so với tủ mát thông thường.

Chênh lệch nhiệt độ càng lớn thì khả năng lấy nhiệt khỏi thực phẩm càng cao.

Luồng khí lạnh cưỡng bức

Không khí lạnh được quạt tuần hoàn liên tục trong khoang.

Luồng khí này tiếp xúc với bề mặt thực phẩm và mang nhiệt ra khỏi sản phẩm.

Trao đổi nhiệt nhanh

Nhiệt từ phần bên trong thực phẩm phải truyền dần ra bề mặt rồi mới được không khí lạnh lấy đi.

Vì vậy, nhiệt độ của không khí trong khoang không đồng nghĩa với nhiệt độ tâm thực phẩm.

Đây là một điểm rất quan trọng khi sử dụng Blast Chiller/Blast Freezer.

Một chiếc tủ có thể tạo môi trường -40°C, nhưng điều cần kiểm soát trong thực phẩm lại là tốc độ hạ nhiệt và nhiệt độ tại tâm sản phẩm.

→ xem bài “Tủ cấp đông nhanh -40°C, nhưng tại sao chỉ cần tâm thực phẩm đạt -18°C?”

4. Blast Chiller và Blast Freezer khác nhau thế nào?

Hai khái niệm này có cùng nền tảng công nghệ nhưng mục tiêu cuối cùng khác nhau.

Tiêu chí	Blast Chiller	Blast Freezer
Mục tiêu	Làm lạnh nhanh	Cấp đông nhanh
Trạng thái sản phẩm	Vẫn ở trạng thái lạnh, chưa đông hoàn toàn	Đưa sản phẩm vào trạng thái đông
Nhiệt độ làm việc	Thường trên 0°C hoặc vùng làm lạnh sâu	Có thể xuống rất thấp
Ứng dụng	Thực phẩm sau chế biến, bánh, món ăn	Thực phẩm cần cấp đông
Mục tiêu chính	Hạ nhiệt nhanh	Tạo quá trình đông nhanh

Một thiết bị hiện đại có thể tích hợp cả Blast Chiller + Blast Freezer, cho phép doanh nghiệp sử dụng một thiết bị cho nhiều quy trình khác nhau.

5. Blast Chiller khác tủ mát thông thường ở đâu?

Đây là câu hỏi rất nhiều người gặp phải khi lựa chọn thiết bị.

Nếu mục tiêu chỉ là:

“Bảo quản thực phẩm đã lạnh.”

thì tủ mát thông thường có thể đáp ứng.

Nhưng nếu mục tiêu là:

“Từ thực phẩm nóng hoặc ấm → nhanh chóng đưa xuống nhiệt độ bảo quản.”

thì đây lại là một bài toán khác.

Có thể hình dung:

Tủ mát: Thực phẩm đã lạnh → duy trì lạnh.

Blast Chiller: Thực phẩm nóng/ấm → lấy nhiệt nhanh → đạt nhiệt độ bảo quản.

Vì vậy, Blast Chiller không phải là phiên bản “tủ mát lạnh hơn”.

Nó là một thiết bị phục vụ một quy trình công nghệ khác.

6. Blast Freezer khác tủ đông thông thường như thế nào?

Tương tự, tủ đông thông thường chủ yếu phục vụ việc duy trì sản phẩm ở trạng thái đông lạnh.

Trong khi đó, Blast Freezer phải xử lý một nhiệm vụ khó hơn:

Sản phẩm còn nóng hoặc chưa đông → lấy nhiệt nhanh → đưa xuống trạng thái đông lạnh.

Đặc biệt với thực phẩm có hàm lượng nước cao, tốc độ đông có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm.

Quá trình cấp đông càng được kiểm soát tốt, chất lượng sau khi rã đông càng có cơ hội được duy trì tốt hơn.

Vì vậy, khi lựa chọn thiết bị, không nên chỉ nhìn vào:

“Tủ xuống được bao nhiêu độ?”

Mà cần quan tâm:

Tủ có khả năng lấy nhiệt khỏi sản phẩm với tốc độ và năng suất phù hợp với quy trình của mình hay không?

7. Vì sao tủ có thể xuống -40°C nhưng thực phẩm chỉ cần đạt -18°C?

Đây là một trong những điểm dễ gây hiểu nhầm nhất về Blast Freezer.

Nhiệt độ hiển thị trong khoang tủ và nhiệt độ tâm thực phẩm là hai đại lượng khác nhau.

Không khí trong khoang có thể được làm lạnh xuống mức rất thấp để tạo ra chênh lệch nhiệt độ lớn và tăng tốc quá trình truyền nhiệt.

Nhưng mục tiêu cuối cùng của quá trình cấp đông không phải là bắt buộc toàn bộ thực phẩm phải đạt đúng nhiệt độ của không khí trong khoang.

Ví dụ, trong một quy trình cấp đông, nhiệt độ tâm thực phẩm có thể là thông số quan trọng cần kiểm soát.

Do đó:

-40°C là điều kiện làm việc của thiết bị; -18°C có thể là mục tiêu nhiệt độ của sản phẩm.

Hai con số này không mâu thuẫn với nhau.

→ xem bài “Tủ cấp đông nhanh -40°C, nhưng tại sao chỉ cần tâm thực phẩm đạt -18°C?”

8. Blast Chiller giúp giải quyết những vấn đề nào?

Có thể nhìn giá trị của Blast Chiller qua ba nhóm chính.

8.1. Kiểm soát quá trình làm lạnh

Thực phẩm sau chế biến được đưa vào một quy trình làm lạnh chủ động thay vì chờ nguội tự nhiên.

8.2. Kiểm soát chất lượng

Làm lạnh nhanh giúp rút ngắn thời gian sản phẩm nằm trong điều kiện nhiệt độ không mong muốn và hỗ trợ duy trì chất lượng sản phẩm.

8.3. Tổ chức sản xuất theo mẻ

Đây là lợi ích rất lớn đối với bếp chuyên nghiệp.

Thay vì:

Nấu → phục vụ ngay

bếp có thể tổ chức:

Nấu → làm lạnh nhanh → bảo quản → sử dụng/phục vụ theo kế hoạch.

Điều này đặc biệt hữu ích với bếp trung tâm, catering, khách sạn, nhà hàng có sản lượng lớn hoặc mô hình sản xuất theo mẻ.

 → xem thêm bài “3 vấn đề cốt lõi nhất với tủ cấp đông nhanh Blast Chiller”

9. Những mô hình bếp nào nên sử dụng Blast Chiller?

Không phải bếp nào cũng cần Blast Chiller.

Thiết bị này đặc biệt phù hợp khi doanh nghiệp có nhu cầu làm lạnh nhanh hoặc cấp đông nhanh với sản lượng đáng kể.

Bếp bánh – Bakery & Pastry

Blast Chiller có thể hỗ trợ nhiều công đoạn trong sản xuất bánh và dessert, đặc biệt với các sản phẩm cần làm lạnh nhanh hoặc ổn định cấu trúc trước công đoạn tiếp theo.

 → xem bài “Tại sao bếp bánh lại cần Tủ cấp đông nhanh

Nhà hàng – khách sạn

Phù hợp với mô hình chuẩn bị món theo mẻ, banquet, buffet hoặc các quy trình cần chuẩn bị trước.

Bếp trung tâm

Đây là một trong những nhóm có nhu cầu rõ ràng nhất.

Thực phẩm có thể được sản xuất theo mẻ, làm lạnh nhanh, bảo quản và phân phối tới các điểm phục vụ.

Catering

Đặc biệt hữu ích khi cần chuẩn bị số lượng lớn thực phẩm trước thời điểm phục vụ.

Cơ sở chế biến thực phẩm

Khi quy trình sản xuất yêu cầu kiểm soát tốc độ làm lạnh hoặc cấp đông thay vì chỉ đơn giản là bảo quản lạnh.

10. Khi nào chưa cần mua Blast Chiller?

Đây là điểm rất quan trọng.

Không phải cứ bếp chuyên nghiệp là nhất thiết phải có Blast Chiller.

Nếu:

• Sản lượng thực phẩm nhỏ.
• Thực phẩm được chế biến và sử dụng ngay.
• Không có nhu cầu làm lạnh nhanh.
• Không sản xuất theo mẻ.
• Không cần cấp đông nhanh.
• Tủ mát/tủ đông hiện tại vẫn đáp ứng được quy trình.

thì đầu tư Blast Chiller có thể chưa phải ưu tiên.

Ngược lại, nếu doanh nghiệp thường xuyên gặp tình trạng:

thực phẩm nóng → phải chờ nguội → mới đưa vào tủ mát → mất thời gian → ảnh hưởng tới năng suất

thì đây là lúc nên xem xét thiết bị làm lạnh nhanh.

Đừng bắt đầu bằng câu hỏi “nên mua tủ mấy khay?”. Hãy bắt đầu bằng câu hỏi “quy trình của mình đang cần giải quyết vấn đề gì?”.

11. Cách chọn tủ cấp đông nhanh Blast Chiller/Blast Freezer

Sau khi xác định thực sự cần thiết bị, có thể lựa chọn theo 6 tiêu chí chính.

11.1. Xác định nhu cầu: Chiller hay Freezer?

Nếu chủ yếu làm lạnh thực phẩm sau chế biến → ưu tiên Blast Chiller.

Nếu cần cấp đông nhanh → cần Blast Freezer.

Nếu cần cả hai → chọn thiết bị tích hợp hai chức năng.

11.2. Xác định số khay

Số khay không phải là yếu tố duy nhất quyết định năng suất.

Cần xem đồng thời:

• Kích thước khay.
• Loại thực phẩm.
• Khối lượng mỗi mẻ.
• Độ dày sản phẩm.
• Nhiệt độ ban đầu.
• Mục tiêu nhiệt độ cuối cùng.
• Thời gian yêu cầu cho mỗi mẻ.

Một chiếc tủ 5 khay có thể phù hợp với một nhà hàng nhưng lại không đủ cho một bếp trung tâm có sản lượng lớn.

Ngược lại, đầu tư một chiếc tủ quá lớn khi sản lượng thấp sẽ làm tăng chi phí đầu tư và chiếm diện tích không cần thiết.

11.3. Kiểm tra kích thước khay

Đây là tiêu chí rất dễ bị bỏ qua.

Một thiết bị có thể ghi “5 khay”, nhưng 5 khay đó là:

GN 1/1, 600×400 mm hay một kích thước khác?

Kích thước khay phải phù hợp với hệ thống khay mà bếp đang sử dụng.

Nếu bếp bánh sử dụng khay 600×400 mm, nên ưu tiên thiết bị hỗ trợ đúng chuẩn này.

Nếu bếp nhà hàng đang sử dụng GN, nên xem xét khả năng tương thích với GN 1/1, GN 1/2, GN 1/3… tùy thiết kế.

11.4. Quan tâm đến nhiệt độ tâm thực phẩm

Không nên chỉ nhìn vào nhiệt độ thấp nhất mà thiết bị có thể đạt.

Các thông số quan trọng hơn gồm:

• Thời gian làm lạnh.
• Thời gian cấp đông.
• Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm.
• Khối lượng mỗi mẻ.
• Nhiệt độ tâm cuối cùng.
• Phương pháp kiểm soát nhiệt độ.

Nếu nhà sản xuất công bố thời gian làm lạnh/cấp đông, cần đọc kỹ điều kiện thử nghiệm đi kèm.

11.5. Kiểm tra công suất điện và điều kiện lắp đặt

Blast Chiller/Blast Freezer có công suất lạnh lớn hơn đáng kể so với một tủ bảo quản thông thường.

Do đó cần kiểm tra:

• Điện áp.
• Công suất điện.
• Dòng điện.
• Không gian đặt máy.
• Khoảng thoáng cho hệ thống giải nhiệt.
• Điều kiện nhiệt độ môi trường.
• Khả năng thoát nước nếu thiết bị yêu cầu.

Đây là những yếu tố cần được tính trước khi mua, không phải sau khi đưa máy về bếp.

11.6. Xem xét dịch vụ sau bán hàng

Một thiết bị lạnh công nghiệp không chỉ có giá trị ở chiếc máy.

Cần xem xét:

• Linh kiện.
• Máy nén.
• Bộ điều khiển.
• Khả năng bảo trì.
• Thời gian bảo hành.
• Đội ngũ kỹ thuật.
• Khả năng xử lý khi thiết bị gặp sự cố.

Với thiết bị có tần suất vận hành cao, dịch vụ sau bán hàng là một phần của chi phí đầu tư.

12. Nên chọn tủ cấp đông nhanh bao nhiêu khay?

Có thể tham khảo theo cách tiếp cận đơn giản:

3–5 khay: phù hợp với nhu cầu nhỏ và vừa.

5–10 khay: phù hợp với nhiều nhà hàng, bakery, khách sạn và cơ sở sản xuất quy mô vừa.

10–15 khay trở lên: phù hợp với sản lượng lớn, bếp trung tâm hoặc sản xuất theo mẻ.

Tuy nhiên, đây chỉ là cách phân loại ban đầu.

Không nên chọn thiết bị chỉ dựa vào số khay.

Một chiếc tủ 5 khay nhưng được sử dụng với khay 600×400 mm và tải sản phẩm phù hợp có thể đáp ứng nhu cầu tốt hơn một chiếc tủ nhiều khay nhưng không phù hợp với quy trình thực tế.

13. Luxcold có những dòng tủ cấp đông nhanh nào?

Với nhu cầu từ nhà hàng, bakery đến bếp sản xuất, Luxcold hiện có các cấu hình Blast Chiller/Blast Freezer với số khay khác nhau.

Trong đó có các dòng như:

• Luxcold LBC-5TB: cấu hình 5 khay.
• Luxcold LBC-10TB: cấu hình 10 khay.
• Luxcold LBC-15TB: cấu hình 10 khay.
• Các cấu hình lớn hơn dành cho nhu cầu sản xuất cao hơn.

>>> xem thêm: Giá bán Tủ cấp đông nhanh cao cấp Luxcold và Chính sách bảo hành Luxcold

14. Kết luận: Blast Chiller không đơn thuần là một chiếc tủ “lạnh hơn”

Giá trị thực sự của Blast Chiller/Blast Freezer không nằm ở việc chiếc tủ có thể tạo ra nhiệt độ thấp đến đâu.

Điểm quan trọng hơn là:

Khả năng lấy nhiệt khỏi thực phẩm nhanh, kiểm soát nhiệt độ tâm và đưa sản phẩm về trạng thái phù hợp với quy trình sản xuất – bảo quản.

Vì vậy, khi lựa chọn thiết bị, đừng bắt đầu bằng câu hỏi:

“Tủ này xuống được bao nhiêu độ?”

Hãy bắt đầu bằng:

“Tôi cần làm lạnh/cấp đông bao nhiêu kg thực phẩm mỗi mẻ, từ nhiệt độ nào xuống nhiệt độ nào và trong bao lâu?”

Khi trả lời được câu hỏi đó, việc lựa chọn số khay, công suất và cấu hình thiết bị sẽ trở nên rõ ràng hơn rất nhiều.

Blast Chiller không phải thiết bị bắt buộc đối với mọi căn bếp. Nhưng với một quy trình sản xuất cần làm lạnh hoặc cấp đông nhanh, đây có thể là một trong những thiết bị quan trọng nhất để kiểm soát chất lượng và năng suất vận hành.

Mời Quý khách xem thêm bài:

• Tủ cấp đông nhanh -40°C nhưng tại sao chỉ cần TÂM thực phẩm đạt -18°C?
• 3 vấn đề cốt lõi nhất với tủ cấp đông nhanh Blast Chiller”
• Tủ cấp đông nhanh có chức năng làm lạnh mềm? Soft Chilling là gì?
• Giá bán Tủ cấp đông nhanh cao cấp Luxcold
• Chính sách bảo hành tủ cấp đông nhanh cao cấp Luxcold