Nếu tủ cấp đông nhanh có thể xuống tới -40°C, tại sao khi cấp đông thực phẩm người ta lại thường đặt mục tiêu nhiệt độ TÂM chỉ -18°C?

Hai con số này nhìn qua có vẻ mâu thuẫn:

Buồng lạnh: -40°C
Tâm thực phẩm: -18°C

Vậy -40°C để làm gì? Có phải thực phẩm phải đạt -40°C mới gọi là cấp đông nhanh?

Không.

Đây là hai nhiệt độ khác nhau, đo ở hai vị trí khác nhau và phục vụ hai mục đích hoàn toàn khác nhau.

1. -40°C là nhiệt độ của “môi trường làm lạnh”

Trong quá trình blast freezing, tủ tạo ra một môi trường không khí rất lạnh và thường kết hợp với luồng gió cưỡng bức tốc độ cao để lấy nhiệt khỏi thực phẩm thật nhanh.

Nhiều hệ thống blast freezer thương mại sử dụng không khí ở khoảng -30°C đến -40°C để cấp đông nhanh.

Tại sao phải lạnh đến vậy?

Vì muốn làm lạnh nhanh một khối thực phẩm, cần tạo ra chênh lệch nhiệt độ rất lớn giữa thực phẩm và môi trường xung quanh.

Ví dụ:

Thực phẩm vừa nấu xong có thể còn khoảng 70–90°C.

Nếu đưa vào một tủ thông thường ở khoảng -18°C, chênh lệch nhiệt độ đã rất lớn.

Nhưng nếu môi trường xung quanh xuống tới -40°C, chênh lệch nhiệt độ còn lớn hơn nữa.

Khi kết hợp với luồng khí lạnh tốc độ cao, nhiệt từ thực phẩm được lấy đi nhanh hơn.

Vì vậy, -40°C không phải là “nhiệt độ mà thực phẩm phải đạt”.

Nó là môi trường lạnh được tạo ra để kéo nhiệt ra khỏi thực phẩm nhanh nhất có thể.

2. Vậy -18°C là gì?

-18°C là nhiệt độ mục tiêu tại tâm thực phẩm.

Đây mới là vị trí quan trọng.

Hãy tưởng tượng một miếng thịt dày 5 cm.

Bề mặt miếng thịt tiếp xúc trực tiếp với luồng khí -40°C nên sẽ lạnh rất nhanh.

Nhưng phần tâm miếng thịt nằm sâu bên trong.

Nhiệt từ tâm phải truyền dần ra ngoài rồi mới được không khí lạnh lấy đi.

Vì vậy có thể xảy ra tình huống:

Bề mặt thực phẩm đã rất lạnh nhưng tâm vẫn chưa đạt -18°C.

Đó là lý do khi đánh giá quá trình cấp đông, người ta không chỉ nhìn vào nhiệt độ hiển thị của buồng tủ.

Phải quan tâm đến nhiệt độ tại TÂM sản phẩm.

Một số thiết bị blast chiller/blast freezer sử dụng cảm biến xuyên tâm để xác định khi nhiệt độ bên trong sản phẩm đạt mức mục tiêu rồi mới kết thúc chu trình. Có những hệ thống sau khi sản phẩm đạt ít nhất -18°C sẽ chuyển sang chế độ bảo quản ở -18°C.

3. Hiểu đơn giản: -40°C là “vũ khí”, -18°C là “đích đến”

Có thể hình dung rất đơn giản

-40°C → tạo môi trường lạnh sâu

↓

Quạt cưỡng bức → liên tục đưa khí lạnh qua bề mặt thực phẩm

↓

Nhiệt từ thực phẩm truyền ra ngoài

↓

Nhiệt độ tâm giảm dần

↓

Tâm thực phẩm đạt -18°C

↓

Hoàn tất quá trình cấp đông

Đây chính là lý do không nên nhìn vào con số -40°C rồi kết luận rằng tủ cấp đông tốt hay không.

Điều quan trọng hơn là:

Tủ có thể đưa nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -18°C nhanh đến mức nào?

4. Tại sao phải cấp đông nhanh?

Đây mới là phần thú vị nhất.

Trong thực phẩm có rất nhiều nước.

Khi nước đóng băng, các tinh thể đá hình thành bên trong cấu trúc thực phẩm.

Nếu quá trình đóng băng diễn ra chậm, các tinh thể đá có xu hướng phát triển lớn hơn và có thể gây tổn thương cấu trúc tế bào.

Ngược lại, quá trình cấp đông nhanh tạo ra các tinh thể đá nhỏ hơn, từ đó giúp hạn chế tổn thương cấu trúc thực phẩm và giữ chất lượng tốt hơn sau khi rã đông. Cơ quan An toàn thực phẩm Hong Kong cũng ghi nhận đây là một trong những lợi ích chính của blast freezing.

Đó là lý do người ta không đơn giản cho thực phẩm vào một chiếc tủ đông -18°C rồi chờ.

Blast freezer được sinh ra để lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm nhanh hơn.

>>> xem thêm: Tủ cấp đông nhanh cho bếp bánh Luxcold – Giải pháp cao cấp cho bakery & pastry chuyên nghiệp

5. Nhưng có một điều rất dễ hiểu nhầm

Không phải cứ tủ xuống -40°C thì thực phẩm sẽ lập tức đông đến -18°C.

Tốc độ cấp đông còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố:

• Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm
• Loại thực phẩm
• Hàm lượng nước
• Độ dày sản phẩm
• Khối lượng mỗi mẻ
• Cách xếp khay
• Khoảng cách giữa các khay
• Tốc độ và hướng lưu thông không khí
• Khả năng trao đổi nhiệt của dàn lạnh
• Công suất máy nén
• Thiết kế tổng thể của buồng cấp đông

Đặc biệt, độ dày thực phẩm ảnh hưởng rất lớn đến thời gian để nhiệt đi từ tâm ra bề mặt.

Một khay thực phẩm mỏng và một khối thực phẩm dày vài centimet dù cùng đặt trong buồng -40°C vẫn có thể có thời gian cấp đông hoàn toàn khác nhau.

6. Một ví dụ rất dễ hình dung

Hãy tưởng tượng bạn có một cốc nước nóng.

Bạn có hai cách làm lạnh:

Cách 1: đặt trong môi trường lạnh vừa phải.

Cách 2: đặt trong môi trường cực lạnh và có luồng khí liên tục thổi qua.

Cách thứ hai tạo ra điều kiện lấy nhiệt nhanh hơn.

Nhưng dù môi trường bên ngoài lạnh đến đâu, phần bên trong vẫn cần thời gian để truyền nhiệt ra ngoài.

Thực phẩm cũng tương tự.

Không khí -40°C không có nghĩa là tâm thực phẩm -40°C.

Nó chỉ có nghĩa là môi trường bên ngoài đang đủ lạnh để tạo điều kiện lấy nhiệt rất mạnh.

7. Vậy tại sao không cố làm tâm thực phẩm xuống -40°C luôn?

Vì -40°C không phải lúc nào cũng là mục tiêu cần thiết của sản phẩm.

Nếu mục tiêu của quy trình là đưa thực phẩm về trạng thái cấp đông để bảo quản ở nhiệt độ khoảng -18°C hoặc thấp hơn, thì việc cố đưa tâm sản phẩm xuống tận -40°C không đồng nghĩa với việc sản phẩm sẽ tốt hơn tương ứng.

Điều quan trọng là:

Cấp đông đủ nhanh → tâm đạt mức yêu cầu → chuyển sang bảo quản phù hợp.

Một số hệ thống thương mại cũng vận hành theo logic này: dùng môi trường không khí khoảng -40°C để cấp đông nhanh, sau đó khi tâm sản phẩm đạt ít nhất -18°C thì chuyển sang chế độ bảo quản.

8. Và đây là điểm khác nhau giữa “nhiệt độ tủ” và “nhiệt độ thực phẩm”

Vì vậy, khi đánh giá một chiếc blast freezer, chỉ hỏi “tủ xuống được bao nhiêu độ?” là chưa đủ.

Câu hỏi đáng quan tâm hơn là:

“Tủ đưa tâm sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu xuống -18°C trong bao lâu, với khối lượng và điều kiện sản phẩm cụ thể?”

Đó mới là câu hỏi về hiệu quả cấp đông.

9. Một điểm nữa: đừng nhầm “blast chilling” với “blast freezing”

Hai chức năng này thường nằm trên cùng một thiết bị nhưng mục tiêu khác nhau.

Blast chilling – làm lạnh nhanh

Mục tiêu là nhanh chóng đưa thực phẩm sau chế biến xuống vùng nhiệt độ lạnh để bảo quản.

Ví dụ, FDA Food Code quy định đối với thực phẩm kiểm soát thời gian/nhiệt độ, quá trình làm nguội phải đưa thực phẩm từ 57°C xuống 21°C trong tối đa 2 giờ, và xuống 5°C hoặc thấp hơn trong tổng thời gian tối đa 6 giờ.

Blast freezing – cấp đông nhanh

Mục tiêu là đưa nhiệt độ tâm sản phẩm xuống khoảng -18°C hoặc mức yêu cầu của quy trình, trong thời gian nhanh, bằng môi trường lạnh sâu và lưu thông khí mạnh.

Hai quá trình này vì vậy không nên gọi chung đơn giản là “làm lạnh”.

Một bên là làm lạnh nhanh. Một bên là cấp đông nhanh.

>>> xem thêm thông số kỹ thuật của Luxcold 5 khay, 10 khay và 15 khay tại: Luxcold LBC-5TB, LBC-10TB Luxcold và LBC-15TB Luxcold

Kết luận

Nếu phải giải thích toàn bộ câu chuyện chỉ bằng hai câu:

-40°C là nhiệt độ của môi trường được tạo ra để lấy nhiệt khỏi thực phẩm thật nhanh.

-18°C là nhiệt độ mục tiêu cần đạt tại tâm thực phẩm để hoàn tất quá trình cấp đông theo yêu cầu bảo quản.

Hay nói vui hơn:

-40°C là phương tiện

-18°C ở tâm thực phẩm mới là đích đến.

Vì vậy, một chiếc blast freezer tốt không chỉ nằm ở việc “xuống được -40°C”.

Điều đáng quan tâm là khả năng tạo ra môi trường lạnh sâu + luồng khí phù hợp + trao đổi nhiệt hiệu quả, để đưa tâm thực phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu nhanh và đồng đều.

Đó mới chính là ý nghĩa của chữ “Blast” – cấp đông nhanh.

Mòi Quý khách xem thêm các bài viết liên quan

• Blast Chiller Là Gì? Vì Sao Tủ Cấp Đông Nhanh Cần Thiết Cho Bếp Bánh?
• Hành trình ra đời của Blast Chilling
• Tủ cấp đông nhanh có chức năng làm lạnh mềm?
• 3 vấn đề cốt lõi nhất với Tủ cấp đông nhanh Blast chiller
• Tủ Blast Chiller LUX COLD – Giải pháp cấp đông nhanh cho bếp công nghiệp
• Giá bán Tủ cấp đông nhanh cao cấp Luxcold
• Chính sách bảo hành tủ cấp đông nhanh cao cấp Luxcold