Khi bắt đầu tìm hiểu về kinh doanh F&B, đặc biệt là mở quán cà phê, bạn sẽ rất dễ bắt gặp những con số được gọi là “tỷ lệ vàng”:

Chi phí mặt bằng nên chiếm khoảng 20–25% doanh thu mục tiêu.

Tương tự, COGS – Cost of Goods Sold – giá vốn nguyên liệu của đồ uống thường được tham chiếu ở mức khoảng 25–32% giá bán.

Những con số này rất hữu ích khi lập kế hoạch kinh doanh. Nhưng nếu hiểu chúng như những quy tắc bất biến, người mới kinh doanh rất dễ đưa ra quyết định sai.

Bởi trong thực tế:

Một mặt bằng có chi phí 30% doanh thu chưa chắc là mặt bằng đắt. Và một mặt bằng chỉ chiếm 15% doanh thu cũng chưa chắc là một lựa chọn tốt.

Điều quan trọng hơn là phải hiểu: mỗi khoản chi đang tạo ra giá trị gì cho mô hình kinh doanh của bạn?

---

1. “Tỷ lệ vàng” 20–25% chi phí mặt bằng thực chất là gì?

Khi tính toán một mô hình quán cà phê, có thể hình dung đơn giản:

Doanh thu – Giá vốn – Chi phí vận hành = Lợi nhuận

Trong đó, tiền thuê mặt bằng thường là một trong những khoản chi phí cố định lớn nhất.

Nếu doanh thu mục tiêu của quán là 500 triệu đồng/tháng, chi phí mặt bằng ở mức:

• 15% → 75 triệu đồng/tháng
• 20% → 100 triệu đồng/tháng
• 25% → 125 triệu đồng/tháng
• 30% → 150 triệu đồng/tháng

Nhìn vào đây, chúng ta có thể thấy ngay một vấn đề:

Tiền thuê càng chiếm tỷ trọng lớn, quán càng phải tạo ra doanh thu cao để đủ bù chi phí cố định.

Vì vậy, mức 20–25% có thể được sử dụng như một mốc tham khảo khi lập kế hoạch, đặc biệt với các mô hình phụ thuộc vào lợi nhuận trực tiếp của từng cửa hàng.

Nhưng đây không phải giới hạn mà mọi quán cà phê đều bắt buộc phải tuân theo.

---

2. Vì sao không nên máy móc coi 25% là “giới hạn”?

Hãy thử đặt hai trường hợp:

Quán A

• Doanh thu: 500 triệu/tháng
• Tiền thuê: 100 triệu
• Rent/Revenue = 20%

Quán B

• Doanh thu: 500 triệu/tháng
• Tiền thuê: 150 triệu
• Rent/Revenue = 30%

Nếu chỉ nhìn vào tỷ lệ, rõ ràng quán B có vẻ kém hiệu quả hơn.

Nhưng chúng ta chưa biết hai mặt bằng đó tạo ra giá trị gì.

Quán A có thể nằm trong một con phố ít người qua lại, phải phụ thuộc nhiều vào quảng cáo để kéo khách.

Trong khi quán B có thể nằm ở:

• vị trí trung tâm;
• mặt tiền đẹp;
• khu vực đông người;
• gần văn phòng, trường học hoặc khu dân cư;
• có khả năng nhận diện thương hiệu cao;
• dễ tạo nội dung trên mạng xã hội;
• thuận lợi cho việc mở rộng thương hiệu.

Nếu mặt bằng đắt hơn giúp quán tạo ra doanh thu, khách hàng và nhận diện thương hiệu lớn hơn, thì mức thuê 30% chưa chắc đã là một quyết định sai.

---

3. Mặt bằng F&B không chỉ mua “diện tích”

Đây là một cách nhìn rất quan trọng mà người mới kinh doanh thường bỏ qua.

Khi thuê một mặt bằng, bạn không đơn thuần đang mua:

100 m² diện tích kinh doanh.

Bạn đang mua cả:

Vị trí + lượng người qua lại + khả năng tiếp cận + khả năng nhận diện + khả năng thu hút khách + hình ảnh thương hiệu.

Một vị trí đẹp có thể giúp bạn giảm một phần chi phí marketing và rút ngắn thời gian xây dựng nhận diện.

Đặc biệt với các thương hiệu lớn hoặc chuỗi F&B, một cửa hàng đôi khi không chỉ có nhiệm vụ tạo lợi nhuận.

Nó còn có thể đóng vai trò:

• Flagship store (cửa hàng chủ lực/đại diện thương hiệu)
• Điểm nhận diện thương hiệu
• Điểm trải nghiệm sản phẩm
• Điểm tạo nội dung truyền thông
• Điểm thu hút khách hàng mới
• Điểm thử nghiệm mô hình trước khi nhân rộng

Trong trường hợp đó, việc đánh giá cửa hàng chỉ bằng lợi nhuận của riêng cửa hàng có thể chưa phản ánh đầy đủ giá trị mà nó tạo ra cho toàn hệ thống.

---

4. Vậy khi nào chi phí mặt bằng 20–25% là hợp lý?

Với một quán cà phê độc lập hoặc người mới khởi nghiệp, đây vẫn là một mốc rất đáng tham khảo.

Đặc biệt khi:

• vốn đầu tư có giới hạn;
• doanh thu chưa được kiểm chứng;
• quán phụ thuộc nhiều vào doanh thu tại điểm bán;
• không có hệ thống cửa hàng khác hỗ trợ;
• thương hiệu chưa đủ mạnh để biến vị trí thành giá trị marketing.

Trong trường hợp này, kiểm soát chi phí mặt bằng càng chặt càng tốt.

Một mặt bằng đẹp nhưng tiền thuê quá cao có thể khiến bạn rơi vào tình trạng:

Doanh thu chưa đủ lớn nhưng chi phí cố định đã quá cao.

Và đây là một trong những nguyên nhân khiến nhiều quán có khách nhưng cuối tháng vẫn không có lợi nhuận.

---

5. Nhưng đừng chỉ nhìn tiền thuê – hãy nhìn “Doanh thu trên mỗi m²”

Một chỉ số khác rất đáng quan tâm là:

Doanh thu/m²/tháng

Ví dụ:

Mặt bằng A

• 100 m²
• Doanh thu 500 triệu/tháng

→ 5 triệu đồng/m²/tháng.

Mặt bằng B

• 50 m²
• Doanh thu 350 triệu/tháng

→ 7 triệu đồng/m²/tháng.

Mặc dù B có thể có chi phí thuê/m² cao hơn, nhưng hiệu quả sử dụng diện tích lại tốt hơn.

Điều này đặc biệt quan trọng với quán cà phê, bởi diện tích không trực tiếp tạo ra lợi nhuận.

Điều tạo ra lợi nhuận là:

Khả năng biến diện tích thành số lượt khách, doanh thu và lợi nhuận.

---

6. COGS 25–32% cũng không phải “luật”

Tương tự với chi phí mặt bằng, bạn có thể bắt gặp benchmark:

COGS đồ uống khoảng 25–32% giá bán.

Ví dụ một ly cà phê có giá bán 40.000 đồng:

• COGS 25% → 10.000 đồng
• COGS 30% → 12.000 đồng
• COGS 32% → 12.800 đồng

Nhưng cũng không nên kết luận:

COGS 20% = tốt
COGS 35% = xấu.

Một quán specialty coffee sử dụng hạt cà phê chất lượng cao, sữa tốt, nguyên liệu premium và định vị sản phẩm ở phân khúc cao có thể chấp nhận COGS cao hơn.

Ngược lại, một mô hình bình dân có giá bán thấp nhưng volume lớn có thể phải kiểm soát giá vốn chặt hơn.

Điều quan trọng là COGS phải phù hợp với giá bán, định vị và chiến lược lợi nhuận của mô hình.

---

7. Đừng quên: COGS thấp chưa chắc lợi nhuận cao

Đây là một sai lầm khá phổ biến.

Giả sử:

Quán A

Giá bán: 40.000 đồng
COGS: 20%

→ Giá vốn: 8.000 đồng
→ Lãi gộp: 32.000 đồng

Quán B

Giá bán: 40.000 đồng
COGS: 30%

→ Giá vốn: 12.000 đồng
→ Lãi gộp: 28.000 đồng

Nhìn riêng sản phẩm, A rõ ràng tốt hơn.

Nhưng nếu A phải trả:

• tiền thuê cao;
• nhân sự cao;
• marketing cao;
• phí nền tảng cao;
• hao hụt lớn;

thì cuối cùng lợi nhuận ròng của A vẫn có thể thấp hơn B.

Vì vậy:

Đừng tối ưu một chỉ số rồi bỏ quên toàn bộ mô hình.

---

8. Một quán cà phê cần nhìn toàn bộ “Unit Economics” – hiệu quả kinh tế của một điểm bán

Thay vì hỏi:

“Tiền thuê bao nhiêu % là chuẩn?”

hãy hỏi:

Một điểm bán tạo ra bao nhiêu giá trị so với toàn bộ chi phí mà nó tiêu tốn?

Có thể hình dung:

Doanh thu

↓

COGS

↓

Lợi nhuận gộp

↓

Nhân sự + mặt bằng + điện nước + marketing + phí nền tảng + hao hụt + các chi phí vận hành khác

↓

Lợi nhuận vận hành

↓

Vốn đầu tư ban đầu

↓

ROI – tỷ suất hoàn vốn & thời gian hoàn vốn

Đây mới là bức tranh mà người chuẩn bị mở quán cần nhìn thấy.

>>> xem thêm bài: Mở Quán Cà Phê Cần Bao Nhiêu Vốn? Cách Tính Doanh Thu, Hòa Vốn & Thời Gian Hoàn Vốn

---

9. Vậy “tỷ lệ vàng” thực sự là bao nhiêu?

Câu trả lời có thể khiến bạn bất ngờ:

Không có một tỷ lệ vàng duy nhất cho mọi mô hình F&B.

20–25% chi phí mặt bằng là một benchmark (mốc tham chiếu) hữu ích, nhưng không phải luật.

25–32% COGS cũng là một mức chuẩn để so sánh, nhưng không phải luật.

Tỷ lệ phù hợp phụ thuộc vào:

• Mô hình kinh doanh
• Giá bán
• Phân khúc khách hàng
• Vị trí
• Lưu lượng khách
• Công suất phục vụ
• Doanh thu/m²
• Chi phí nhân sự
• Chiến lược thương hiệu
• Mức đầu tư ban đầu
• Khả năng mở rộng chuỗi

Và quan trọng nhất:

Mỗi cửa hàng đang đóng vai trò gì trong chiến lược kinh doanh?

---

10. Có một câu hỏi hay hơn “Tiền thuê bao nhiêu là vừa?”

Thay vì hỏi:

“Mặt bằng này có đắt không?”

hãy hỏi:

“Với số tiền thuê này, mặt bằng có thể tạo ra bao nhiêu doanh thu và giá trị?”

Và thay vì hỏi:

“COGS bao nhiêu là đẹp?”

hãy hỏi:

“Mức COGS này có giúp sản phẩm đạt đúng chất lượng, giá bán và lợi nhuận mục tiêu không?”

Đó là sự khác biệt giữa cắt giảm chi phí và quản trị kinh doanh.

Một người kinh doanh giỏi không nhất thiết phải có:

chi phí thấp nhất.

Họ cần có:

chi phí phù hợp nhất với chiến lược và khả năng tạo doanh thu của mô hình.

---

11. Trước khi ký hợp đồng mặt bằng, hãy thử tính 5 con số

Nếu bạn đang chuẩn bị mở quán cà phê, đừng chỉ hỏi:

“Tiền thuê bao nhiêu?”

Hãy thử tính:

① Doanh thu mục tiêu/tháng

Ví dụ: 500 triệu

② Tiền thuê/tháng

Ví dụ: 120 triệu

→ Rent/Revenue = 24%

③ COGS

Ví dụ: 28%

→ 140 triệu

④ Nhân sự + vận hành

Ví dụ: 120 triệu

⑤ Lợi nhuận vận hành dự kiến: → Lợi nhuận vận hành dự kiến: 120 triệu đồng/tháng

→ Lợi nhuận vận hành dự kiến: 120 triệu đồng/tháng, lúc này bạn mới biết:

Mặt bằng 120 triệu là đắt hay rẻ.

Không phải nhìn vào con số 120 triệu riêng lẻ.

Trước khi ký hợp đồng và xuống tiền, bạn nên checklist 10 bước mở quán cà phê: Mở quán Cà Phê cần chuẩn bị những gì? Checklist 10 bước trước khi xuống tiền

---

Kết luận: Đừng đi tìm “tỷ lệ vàng”, hãy tìm mô hình có thể sống được

20–25% cho chi phí mặt bằng và 25–32% cho COGS là những mốc tham khảo hữu ích khi xây dựng mô hình tài chính F&B.

Nhưng chúng không nên trở thành những con số khiến bạn ra quyết định một cách máy móc.

Một vị trí đẹp có thể có giá thuê cao hơn nhưng mang lại lượng khách, doanh thu và giá trị thương hiệu tương xứng.

Một sản phẩm có COGS cao hơn có thể vẫn hiệu quả nếu nó tạo ra giá bán và trải nghiệm đủ tốt.

Và ngược lại, một quán có mặt bằng rẻ, COGS thấp vẫn có thể thất bại nếu doanh thu không đủ lớn để nuôi toàn bộ hệ thống chi phí.

Kinh doanh F&B không phải cuộc thi xem ai có tỷ lệ chi phí đẹp nhất.

Đó là bài toán:

Đầu tư bao nhiêu → tạo ra bao nhiêu doanh thu → giữ lại bao nhiêu lợi nhuận → và mất bao lâu để thu hồi vốn.

Nếu bạn đang chuẩn bị mở quán cà phê, hãy tính toàn bộ mô hình trước khi xuống tiền cho một khoản chi phí lớn như mặt bằng, thiết bị và thi công.

Đó mới là cách sử dụng những “tỷ lệ vàng” một cách thông minh.

Hãy làm 1 ly Espresso và xem thêm các bài viết hay về Kinh nghiệm mở quán cà phê

Mở Quán Cà Phê Cần Bao Nhiêu Vốn? Cách Tính Doanh Thu, Hòa Vốn & Thời Gian Hoàn Vốn

Mở quán Cà Phê cần chuẩn bị những gì? Checklist 10 bước trước khi xuống tiền

Thiết bị pha chế quán cà phê