Khi nói đến tủ cấp đông nhanh – Blast Chiller/ Blast Freezer, nhiều người thường nghĩ thiết bị này chỉ có một nhiệm vụ: làm lạnh hoặc cấp đông thực phẩm thật nhanh.

Thực tế, tùy từng model và nhà sản xuất, một số tủ Blast Chiller còn được trang bị các chương trình làm lạnh khác nhau, trong đó có Soft Chilling – làm lạnh mềm.

Vậy Soft Chilling là gì? Có thực sự cần thiết không? Và Soft Chilling khác gì với một chu trình làm lạnh nhanh thông thường?

Điểm quan trọng: Không phải mọi tủ Blast Chiller đều có chức năng Soft Chilling. Đây là một chương trình phụ thuộc vào thiết kế, bộ điều khiển và cấu hình của từng model.

Soft Chilling là gì?

Soft Chilling có thể hiểu đơn giản là một chương trình làm lạnh được kiểm soát phù hợp với những thực phẩm nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ và luồng khí mạnh.

Mục tiêu không phải là làm lạnh càng chậm càng tốt, mà là làm lạnh đủ nhanh nhưng hạn chế những tác động không cần thiết lên sản phẩm.

Với một số loại thực phẩm, nếu sử dụng một chu trình quá mạnh, bề mặt sản phẩm có thể bị mất nước, khô hoặc xuất hiện hiện tượng lạnh không đồng đều.

Soft Chilling vì vậy hướng tới sự cân bằng giữa hai yêu cầu:

• Hạ nhiệt độ sản phẩm nhanh.
• Hạn chế tác động bất lợi lên chất lượng bề mặt và cấu trúc thực phẩm.

Soft Chilling không nên được hiểu đơn giản là “quạt chạy yếu hơn” hoặc “làm lạnh chậm hơn”. Cách chương trình này hoạt động phụ thuộc vào thiết kế của từng dòng máy.

Vì sao cần Soft Chilling?

Không phải thực phẩm nào cũng có cấu trúc giống nhau.

Một khay thịt hoặc nồi thực phẩm đặc có thể chịu được điều kiện làm lạnh mạnh hơn một số sản phẩm có cấu trúc mỏng, mềm hoặc nhiều nước.

Ví dụ:

• Cá và một số loại hải sản.
• Một số loại rau củ, trái cây.
• Salad và thực phẩm chế biến sẵn.
• Một số loại bánh, mousse, kem và sản phẩm pastry.
• Các sản phẩm có bề mặt dễ mất nước hoặc dễ bị ảnh hưởng bởi điều kiện làm lạnh mạnh.

Với những sản phẩm này, vấn đề không chỉ là “bao lâu thì lạnh”, mà còn là “sau khi lạnh, sản phẩm còn giữ được chất lượng như thế nào?”

Đó chính là lý do các chương trình làm lạnh được thiết kế khác nhau.

Soft Chilling có phải là làm lạnh chậm?

Không hẳn.

Đây là một hiểu nhầm khá phổ biến.

Soft Chilling không có nghĩa là đưa thực phẩm vào một chiếc tủ mát rồi chờ nhiều giờ cho thực phẩm tự nguội.

Blast Chiller vẫn sử dụng hệ thống lạnh và luồng khí cưỡng bức để tăng tốc quá trình truyền nhiệt.

Điểm khác biệt nằm ở cách chương trình điều khiển quá trình làm lạnh, nhằm phù hợp hơn với tính chất của sản phẩm.

Có thể hình dung:

Làm lạnh nhanh: ưu tiên tốc độ loại bỏ nhiệt.

Soft Chilling: ưu tiên sự cân bằng giữa tốc độ làm lạnh và khả năng bảo vệ chất lượng sản phẩm.

Vì vậy, Soft Chilling vẫn là làm lạnh nhanh, chỉ khác ở cách chu trình được kiểm soát.

Soft Chilling khác gì với Hard Chilling?

Hai thuật ngữ này không nên hiểu như hai “tiêu chuẩn bắt buộc” áp dụng giống nhau cho mọi thương hiệu.

Tên gọi và cách điều khiển chương trình có thể khác nhau giữa các nhà sản xuất.

Về nguyên tắc, có thể hiểu:

Tuy nhiên, không nên mặc định rằng cá luôn phải Soft Chilling và thịt luôn phải Hard Chilling.

Việc lựa chọn chương trình còn phụ thuộc vào:

• Loại thực phẩm.
• Khối lượng mỗi mẻ.
• Độ dày sản phẩm.
• Nhiệt độ ban đầu.
• Cách đặt thực phẩm trên khay.
• Mục tiêu nhiệt độ cuối cùng.
• Thiết kế và chương trình điều khiển của từng model.

Soft Chilling có giúp thực phẩm không bị đóng đá?

Có một điểm cần phân biệt rõ.

Soft Chilling không phải là một chương trình “chống đóng đá” tuyệt đối.

Nếu nhiệt độ của thực phẩm giảm xuống dưới điểm đóng băng, tinh thể đá vẫn có thể hình thành tùy theo thành phần và điều kiện của sản phẩm.

Điều Soft Chilling hướng tới là kiểm soát quá trình làm lạnh phù hợp hơn, từ đó hạn chế những hiện tượng không mong muốn như lạnh quá mạnh ở bề mặt hoặc đóng băng cục bộ đối với một số thực phẩm nhạy cảm.

Đặc biệt, với những sản phẩm cần giữ hình thức, độ ẩm và cấu trúc bề mặt, việc kiểm soát chu trình lạnh có thể quan trọng không kém tốc độ.

Soft Chilling và nhiệt độ tâm thực phẩm

Một vấn đề rất quan trọng khi sử dụng Blast Chiller là:

Nhiệt độ hiển thị trong khoang tủ không đồng nghĩa với nhiệt độ tại tâm thực phẩm.

Ví dụ, không khí trong khoang có thể đã xuống nhiệt độ rất thấp nhưng phần giữa của một khối thực phẩm dày vẫn còn nóng.

Vì vậy, khi đánh giá một chu trình làm lạnh, không nên chỉ nhìn vào nhiệt độ không khí trong tủ.

Cần quan tâm đến:

Nhiệt độ ban đầu → thời gian làm lạnh → nhiệt độ tâm thực phẩm → nhiệt độ bảo quản sau đó.

Đây cũng là lý do các dòng Blast Chiller chuyên nghiệp thường sử dụng que dò nhiệt độ tâm thực phẩm (core probe) để kiểm soát quá trình.

→ xem bài:  Tủ cấp đông nhanh -40°C nhưng tại sao chỉ cần TÂM thực phẩm đạt -18°C?

Soft Chilling có liên quan đến an toàn thực phẩm không?

Có, nhưng cần hiểu đúng.

Làm lạnh nhanh sau khi nấu là một phần quan trọng trong việc kiểm soát thực phẩm có yêu cầu kiểm soát thời gian – nhiệt độ.

Ví dụ, FDA Food Code 2022 quy định đối với thực phẩm TCS đã nấu chín, quá trình làm nguội cần đưa thực phẩm từ 57°C xuống 21°C trong vòng 2 giờ, sau đó tiếp tục xuống 5°C hoặc thấp hơn trong tổng thời gian không quá 6 giờ. FDA cũng liệt kê thiết bị làm lạnh nhanh là một trong những phương pháp có thể sử dụng để đạt yêu cầu làm nguội.

Tuy nhiên, cần nhấn mạnh:

Soft Chilling không phải là một “chế độ an toàn thực phẩm” có thể thay thế toàn bộ quy trình kiểm soát vệ sinh và nhiệt độ.

An toàn thực phẩm còn phụ thuộc vào nguyên liệu, vệ sinh, nấu chín, thời gian, nhiệt độ, cách đóng gói, bảo quản và quy trình vận hành.

Khi nào nên sử dụng Soft Chilling?

Soft Chilling có thể đặc biệt hữu ích khi sản phẩm có một hoặc nhiều đặc điểm sau:

1. Thực phẩm có bề mặt nhạy cảm

Các sản phẩm dễ khô bề mặt hoặc mất nước có thể cần một chu trình làm lạnh phù hợp hơn.

2. Sản phẩm mỏng hoặc kích thước nhỏ

Với sản phẩm có kích thước nhỏ, tốc độ truyền nhiệt có thể rất nhanh. Một chương trình kiểm soát phù hợp giúp tránh việc làm lạnh quá mạnh không cần thiết.

3. Sản phẩm cần giữ hình thức

Một số loại dessert, pastry, mousse hoặc thực phẩm trình bày trực tiếp cần duy trì hình thức sau khi làm lạnh.

4. Sản phẩm cần kiểm soát chất lượng sau làm lạnh

Trong bếp trung tâm, nhà hàng, khách sạn hoặc bakery, mục tiêu không chỉ là “lạnh nhanh” mà còn là sản phẩm sau khi lấy ra vẫn đạt chất lượng mong muốn.

Không phải lúc nào Soft Chilling cũng là lựa chọn tốt nhất

Đây cũng là điểm cần lưu ý.

Nếu mục tiêu của quy trình là hạ nhiệt nhanh một lượng lớn thực phẩm vừa nấu, việc lựa chọn chương trình phải dựa trên công suất thực tế của máy và yêu cầu nhiệt độ của sản phẩm.

Không nên chỉ nhìn vào tên gọi “Soft” hay “Hard”.

Một chiếc Blast Chiller tốt cần được đánh giá dựa trên khả năng:

• Xử lý bao nhiêu kg thực phẩm mỗi mẻ.
• Nhiệt độ đầu vào của thực phẩm.
• Nhiệt độ mục tiêu.
• Thời gian cần đạt nhiệt độ tâm.
• Độ dày và loại thực phẩm.
• Khả năng phân phối khí lạnh trong khoang.
• Hệ thống kiểm soát và đo nhiệt độ tâm.
• Khả năng vận hành ổn định khi tải thực tế.

🔗 VỊ TRÍ CHÈN LINK 3 – Anchor: 3 vấn đề cốt lõi nhất với tủ cấp đông nhanh Blast Chiller
→ Link đến bài: /3-van-de-cot-loi-nhat-voi-tu-cap-dong-nhanh-blast-chiller/

Blast Chiller có phải tủ mát thông thường không?

Không.

Đây là khác biệt rất quan trọng.

Tủ mát thông thường chủ yếu được thiết kế để duy trì thực phẩm ở nhiệt độ bảo quản.

Trong khi đó, Blast Chiller được thiết kế để lấy nhiệt khỏi thực phẩm nhanh hơn, nhờ hệ thống lạnh công suất phù hợp và luồng khí cưỡng bức.

Nói ngắn gọn:

Tủ mát giữ lạnh.

Blast Chiller tạo ra quá trình làm lạnh nhanh.

Vì vậy, khi bếp cần xử lý thực phẩm vừa nấu ở nhiệt độ cao và đưa nhanh về nhiệt độ bảo quản, hai loại thiết bị này không hoàn toàn có cùng vai trò.

Muốn hiểu rõ hơn về nguyên lý, cấu tạo và cách lựa chọn Blast Chiller, có thể xem bài tổng quan:

 → bài viết: Tủ cấp đông nhanh Blast Chiller/Blast Freezer là gì? Nguyên lý, công dụng và cách chọn

Luxcold có Soft Chilling không?

Với các thiết bị Blast Chiller, việc có chương trình Soft Chilling hay không cần được xác định theo đúng model và cấu hình điều khiển, thay vì mặc định tất cả các model đều có cùng tính năng.

Đối với khách hàng đang lựa chọn thiết bị, nên cung cấp cho nhà cung cấp các thông tin:

• Loại thực phẩm cần làm lạnh.
• Khối lượng mỗi mẻ.
• Nhiệt độ thực phẩm khi đưa vào tủ.
• Nhiệt độ cần đạt tại tâm.
• Kích thước khay sử dụng.
• Tần suất vận hành mỗi ngày.

Từ đó mới có thể xác định cấu hình Blast Chiller phù hợp.

Một số dòng Blast Chiller Luxcold

Luxcold LBC-5TB – dòng 5 khay, phù hợp với nhu cầu xử lý quy mô vừa và nhỏ.

Luxcold LBC-10TB – dòng 10 khay, phù hợp với bếp nhà hàng, khách sạn, bếp trung tâm và các cơ sở chế biến có sản lượng lớn hơn.

Kết luận

Soft Chilling không đơn giản là “làm lạnh chậm”.

Đây là cách tiếp cận trong đó chu trình làm lạnh được kiểm soát phù hợp hơn với những thực phẩm nhạy cảm, nhằm cân bằng giữa tốc độ hạ nhiệt và chất lượng sản phẩm sau làm lạnh.

Tuy nhiên, không phải mọi Blast Chiller đều có Soft Chilling và cách hoạt động của chương trình này có thể khác nhau giữa các nhà sản xuất.

Vì vậy, khi lựa chọn tủ cấp đông nhanh, đừng chỉ hỏi:

“Tủ có Soft Chilling không?”

Mà nên hỏi:

“Với loại thực phẩm của tôi, khối lượng mỗi mẻ và nhiệt độ đầu vào như thế này, máy có chương trình nào phù hợp và có thể kiểm soát nhiệt độ tâm thực phẩm như thế nào?”

Đó mới là câu hỏi quan trọng khi lựa chọn một chiếc Blast Chiller cho bếp chuyên nghiệp.

Bạn cần tư vấn và báo giá Tủ cấp đông nhanh Blast Chiller? Mọi thông tin chi tiết vui lòng liên hệ đơn vị Nhập khẩu và phân phối tại thị trường Việt Nam

Công ty TNHH Kinh Doanh Thiết Bị Horeca Thăng Long

Đ/c: Số 8 – BT1 Khu đô thị Thanh Hà, P.Phú Lương, Tp Hà Nội

Hotline: 0983.84.15.16 – 0963.71.51.51

www.horecathanglong.com

Mời Quý khách xem thêm bài:

• Tủ cấp đông nhanh Blast Chiller/Blast Freezer là gì? Nguyên lý, công dụng và cách chọn
• Tủ cấp đông nhanh -40°C nhưng tại sao chỉ cần TÂM thực phẩm đạt -18°C?
• 3 vấn đề cốt lõi nhất với tủ cấp đông nhanh Blast Chiller”
• Giá bán Tủ cấp đông nhanh cao cấp Luxcold
• Chính sách bảo hành tủ cấp đông nhanh cao cấp Luxcold