Khi thiết kế một bếp nhà hàng, ngoài khu sơ chế, khu nấu, khu rửa hay khu ra món, hệ thống bảo quản thực phẩm cũng là một hạng mục cần được tính toán ngay từ đầu.

Một câu hỏi rất thường gặp là:

Bếp nhà hàng cần bao nhiêu tủ lạnh? Có cần tủ đông không? Nên chọn tủ 2 cánh, 4 cánh hay 6 cánh?

Thực tế, không có một công thức cố định áp dụng cho tất cả nhà hàng. Số lượng và dung tích thiết bị lạnh phụ thuộc vào quy mô phục vụ, thực đơn, lượng nguyên liệu nhập mỗi ngày, thời gian lưu trữ và cách tổ chức vận hành của từng bếp.

Quan trọng hơn, hệ thống bảo quản thực phẩm không chỉ có tủ lạnh công nghiệp, mà còn có thể bao gồm tủ đông, bàn lạnh, bàn đông và bàn lạnh Salad.

Vì vậy, thay vì chỉ hỏi “cần mấy chiếc tủ lạnh?”, nên đặt câu hỏi:

Bếp cần bao nhiêu dung tích bảo quản mát và bao nhiêu dung tích bảo quản đông?

>>> xem thêm bài: Thiết bị lạnh công nghiệp là gì? Phân loại, công dụng và cách chọn cho nhà hàng

---

1. Bếp nhà hàng thường cần những thiết bị bảo quản nào?

Tùy quy mô và mô hình kinh doanh, một bếp chuyên nghiệp có thể sử dụng kết hợp:

• Tủ lạnh công nghiệp: bảo quản thịt, cá, rau củ, thực phẩm sơ chế và các nguyên liệu cần giữ lạnh.
• Tủ đông công nghiệp: bảo quản thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ thấp.
• Bàn lạnh: vừa bảo quản nguyên liệu vừa tạo mặt bàn thao tác.
• Bàn đông: kết hợp khu vực thao tác với nhu cầu bảo quản đông.
• Bàn lạnh Salad: bảo quản rau củ, topping và nguyên liệu phục vụ salad, pizza, sandwich…
• Kho lạnh: phù hợp với bếp trung tâm hoặc cơ sở có nhu cầu lưu trữ nguyên liệu với số lượng lớn.

Như vậy, một hệ thống lạnh tốt không nhất thiết phải sử dụng một chiếc tủ thật lớn.

Trong nhiều trường hợp, phân bổ dung tích lạnh theo từng khu vực làm việc sẽ thuận tiện và hiệu quả hơn.

---

2. Tủ lạnh và tủ đông khác nhau như thế nào?

Đây là điểm cần xác định trước khi tính số lượng thiết bị.

Tủ lạnh công nghiệp

Tủ lạnh công nghiệp dùng để bảo quản thực phẩm ở điều kiện lạnh mát, phù hợp với nhiều nhóm nguyên liệu tươi và thực phẩm cần giữ lạnh.

Ví dụ:

• Thịt tươi.
• Cá, hải sản tươi.
• Rau củ.
• Trái cây.
• Thực phẩm đã sơ chế.
• Nguyên liệu chuẩn bị cho ca chế biến.

Tủ lạnh giúp kéo dài thời gian sử dụng của nguyên liệu nhưng không thay thế cho tủ đông đối với những thực phẩm cần bảo quản đông lạnh.

Tủ đông công nghiệp

Tủ đông công nghiệp → bảo quản các loại thực phẩm đông lạnh; với nhiều nhóm thực phẩm, mức nhiệt bảo quản thường được duy trì ở khoảng -18°C hoặc thấp hơn, tùy yêu cầu của từng sản phẩm.

Tuy nhiên, nhiệt độ thực tế cần tuân theo yêu cầu của từng loại thực phẩm và hướng dẫn bảo quản của nhà sản xuất.

Ví dụ:

• Thịt đông lạnh.
• Hải sản đông lạnh.
• Thực phẩm chế biến đông lạnh.
• Một số loại nguyên liệu cần lưu trữ dài ngày.

Vì vậy, nếu nhà hàng có nhu cầu nhập nguyên liệu với số lượng lớn và lưu trữ trong nhiều ngày, tủ đông công nghiệp có thể là một phần quan trọng của hệ thống bảo quản.

---

Tủ lạnh công nghiệp có nên xếp đầy thực phẩm?

3. Nhiệt độ bảo quản thực phẩm trong bếp nhà hàng

Không phải tất cả thực phẩm đều cần cùng một mức nhiệt độ.

Có thể tham khảo bảng dưới đây:

Lưu ý: Đây là các khoảng tham khảo phổ biến, không phải tiêu chuẩn áp dụng cứng cho mọi loại thực phẩm. Nhiệt độ bảo quản cần được xác định theo từng nhóm thực phẩm, quy trình an toàn thực phẩm và hướng dẫn của nhà sản xuất.

Điểm quan trọng là khi thiết kế bếp, nên xác định rõ nhóm thực phẩm nào cần mát và nhóm nào cần đông trước khi lựa chọn thiết bị.

---

4. Bếp nhà hàng cần bao nhiêu tủ lạnh?

Không thể chỉ dựa vào số lượng khách để đưa ra một con số chính xác.

Ví dụ, hai nhà hàng cùng phục vụ 200 suất/ngày nhưng nhu cầu bảo quản có thể hoàn toàn khác nhau.

Một nhà hàng chuyên steak, hải sản và buffet có thể cần dung tích lạnh rất lớn.

Trong khi một nhà hàng có thực đơn đơn giản, nhập nguyên liệu hàng ngày và ít dự trữ có thể chỉ cần một hệ thống tủ nhỏ hơn.

Khi tính số lượng tủ lạnh, nên xem xét ít nhất 5 yếu tố:

1. Số suất ăn mỗi ngày

2. Lượng nguyên liệu nhập mỗi ngày

3. Số ngày cần lưu trữ

4. Loại thực phẩm

5. Diện tích và cách bố trí bếp

---

5. Có thể tham khảo tủ 2 cánh, 4 cánh hay 6 cánh như thế nào?

Dưới đây là cách tham khảo đơn giản:

Các con số trên chỉ mang tính tham khảo, không phải công thức bắt buộc.

Một nhà hàng phục vụ 100 suất nhưng nhập nguyên liệu một lần cho 3–4 ngày có thể cần dung tích lớn hơn nhà hàng phục vụ 200 suất nhưng nhập nguyên liệu mỗi ngày.

---

6. Khi nào nên chọn tủ lạnh công nghiệp 2 cánh?

Tủ 2 cánh thường phù hợp với những bếp có nhu cầu bảo quản ở mức vừa phải hoặc có diện tích hạn chế.

Có thể sử dụng cho:

• Nhà hàng nhỏ.
• Quán ăn.
• Café có bếp.
• Bếp gia đình kinh doanh.
• Khu sơ chế.
• Khu vực cần bổ sung thêm dung tích lạnh.

Ưu điểm là kích thước tương đối gọn, dễ bố trí và thuận tiện khi kết hợp với các thiết bị khác.

---

7. Khi nào nên chọn tủ lạnh công nghiệp 4 cánh?

Tủ 4 cánh thường phù hợp với bếp có nhu cầu bảo quản lớn hơn và cần tổ chức nhiều loại nguyên liệu.

Có thể sử dụng tại:

• Nhà hàng quy mô vừa.
• Khách sạn.
• Bếp ăn tập thể.
• Bếp trường học.
• Nhà hàng buffet.
• Khu sơ chế có lượng nguyên liệu lớn.

Tủ 4 cánh cũng giúp nhân viên tổ chức thực phẩm theo từng nhóm dễ dàng hơn.

Ví dụ:

Khu vực 1: thịt, gia cầm.

Khu vực 2: cá, hải sản.

Khu vực 3: rau củ.

Khu vực 4: thực phẩm đã sơ chế.

Tùy thiết kế bên trong và quy trình vận hành, cách phân chia có thể thay đổi.

---

8. Khi nào nên sử dụng tủ lạnh công nghiệp 6 cánh?

Tủ 6 cánh thường được lựa chọn cho những bếp có nhu cầu bảo quản lớn hoặc cần nhiều không gian lưu trữ.

Phù hợp với:

• Nhà hàng lớn.
• Khách sạn.
• Bếp trung tâm.
• Bếp ăn công nghiệp.
• Nhà máy.
• Bếp phục vụ số lượng lớn suất ăn.

Tuy nhiên, không phải cứ bếp lớn là phải dùng tủ 6 cánh.

Trong một số trường hợp, hai tủ nhỏ hơn có thể mang lại sự linh hoạt cao hơn vì có thể phân chia nguyên liệu theo khu vực và giảm phụ thuộc vào một thiết bị duy nhất.

---

9. Bếp nhà hàng có cần cả tủ lạnh và tủ đông không?

Với nhiều nhà hàng có nhu cầu lưu trữ đa dạng, việc kết hợp tủ lạnh và tủ đông là giải pháp hợp lý.

Có thể hình dung:

Tủ lạnh

Dùng cho:

Thực phẩm tươi → sơ chế → chuẩn bị chế biến → sử dụng

Tủ đông

Dùng cho:

Thực phẩm đông lạnh → lưu trữ dài ngày hơn → rã đông theo kế hoạch → chế biến

Việc tách riêng hai nhóm bảo quản giúp nhà bếp chủ động hơn trong quản lý nguyên liệu.

Đặc biệt với nhà hàng nhập thịt, hải sản hoặc thực phẩm đông lạnh theo lô, tủ đông có thể giúp giảm áp lực cho hệ thống tủ lạnh.

---

10. Có nên dùng nhiều tủ nhỏ thay vì một tủ lớn?

Có thể, tùy cách vận hành.

Ví dụ một bếp có thể bố trí:

Tủ lạnh chính
→ bảo quản nguyên liệu số lượng lớn.

Tủ đông
→ bảo quản nguyên liệu đông lạnh.

Bàn lạnh
→ bảo quản nguyên liệu ngay tại khu sơ chế.

Bàn lạnh Salad
→ bảo quản rau, topping và nguyên liệu phục vụ món ăn.

Cách bố trí này giúp nguyên liệu được đặt gần nơi sử dụng.

Nhân viên bếp không phải liên tục đi từ khu chế biến về khu kho lạnh chỉ để lấy một lượng nhỏ nguyên liệu.

Đây là yếu tố rất đáng quan tâm khi thiết kế bếp nhà hàng chuyên nghiệp.

---

11. Vai trò của bàn lạnh trong bếp nhà hàng

Bàn lạnh không đơn thuần là một chiếc tủ lạnh thấp.

Thiết bị này kết hợp:

Không gian bảo quản lạnh + mặt bàn thao tác

Vì vậy, bàn lạnh thường được đặt trực tiếp tại khu sơ chế hoặc khu chế biến.

Những nguyên liệu cần sử dụng thường xuyên có thể được bảo quản ngay bên dưới mặt bàn.

Điều này giúp:

• Tiết kiệm diện tích.
• Giảm quãng đường di chuyển.
• Tăng tốc độ thao tác.
• Tận dụng mặt bàn inox.
• Giữ khu vực làm việc gọn gàng hơn.

---

Bàn Lạnh Salad Lamaca 1,2m – 1,5m – 1,8m: Chọn Kích Thước Nào Phù Hợp?

12. Bàn lạnh Salad phù hợp với mô hình nào?

Bàn lạnh Salad đặc biệt phù hợp với những bếp thường xuyên sử dụng nhiều loại nguyên liệu nhỏ.

Ví dụ:

• Salad.
• Pizza.
• Sandwich.
• Fast food.
• Buffet.
• Nhà hàng Âu.
• Quầy chế biến lạnh.

Phía trên bàn thường bố trí các khay GN để chứa nguyên liệu như rau, topping, sốt hoặc các thành phần cần lấy nhanh trong quá trình chế biến.

Lamaca hiện có các lựa chọn bàn lạnh Salad với kích thước 1,2m, 1,5m và 1,8m, có thể lựa chọn cấu hình khay GN theo nhu cầu sử dụng.

Bạn có thể tham khảo thêm bài:

“Bàn Lạnh Salad Lamaca 1,2m – 1,5m – 1,8m: Chọn Kích Thước Nào Phù Hợp?”

---

13. Khi thiết kế bếp, đừng chỉ tính kích thước của tủ

Một chiếc tủ có thể vừa đúng khoảng trống trên bản vẽ nhưng vẫn gây bất tiện khi vận hành.

Cần tính đến:

• Chiều rộng và chiều sâu của tủ.
• Hướng mở cửa.
• Khoảng không phía trước cửa.
• Lối đi của nhân viên.
• Khoảng cách với thiết bị khác.
• Vị trí đưa thực phẩm vào tủ.
• Vị trí lấy thực phẩm ra.
• Không gian vệ sinh.
• Khả năng bảo trì.
• Yêu cầu thông thoáng và tản nhiệt của thiết bị.

Đặc biệt trong bếp công nghiệp, dòng di chuyển của nhân viên rất quan trọng.

Tủ lạnh nên được đặt ở vị trí thuận tiện cho việc lấy nguyên liệu nhưng không làm cản trở tuyến đường vận chuyển thực phẩm hoặc giao thông chính trong bếp.

---

14. 6 câu hỏi cần trả lời trước khi chọn tủ lạnh và tủ đông

Nếu bạn đang chuẩn bị thiết kế bếp nhà hàng, hãy xác định trước:

1. Nhà hàng phục vụ bao nhiêu suất/ngày?

2. Mỗi ngày nhập bao nhiêu kg nguyên liệu?

3. Nguyên liệu được nhập hàng ngày hay vài ngày một lần?

4. Bao nhiêu phần nguyên liệu cần bảo quản mát và bao nhiêu phần cần bảo quản đông?

5. Tủ đặt ở kho, khu sơ chế hay ngay tại khu chế biến?

6. Diện tích thực tế dành cho hệ thống thiết bị lạnh là bao nhiêu?

Sau khi có những thông tin này, việc lựa chọn tủ 2 cánh, 4 cánh, 6 cánh, tủ đông hay bàn lạnh sẽ chính xác hơn rất nhiều.

---

15. Gợi ý bố trí hệ thống lạnh cho từng mô hình bếp

Bếp nhỏ

Có thể sử dụng:

Tủ lạnh 2 cánh + Tủ đông phù hợp nhu cầu + bàn lạnh

Nếu có thực phẩm đông lạnh cần lưu trữ riêng, bổ sung tủ đông theo nhu cầu.

Bếp vừa

Có thể bố trí:

Tủ lạnh 4 cánh + tủ đông  + bàn lạnh

Nếu nhà hàng có salad, pizza hoặc buffet, có thể bổ sung thêm bàn lạnh Salad.

Bếp lớn

Có thể sử dụng:

Tủ lạnh 4–6 cánh + tủ đông + bàn lạnh + bàn đông + bàn Salad

Các thiết bị được phân chia theo khu vực và nhóm thực phẩm.

Bếp trung tâm hoặc bếp công nghiệp

Nên tính toán riêng dựa trên:

• Sản lượng.
• Quy trình nhập hàng.
• Thời gian lưu trữ.
• Loại thực phẩm.
• Quy trình sơ chế.
• Diện tích kho.
• Công suất điện.
• Yêu cầu nhiệt độ.

Trong trường hợp này, có thể cần kết hợp tủ lạnh, tủ đông và kho lạnh thay vì chỉ sử dụng các tủ độc lập.

---

Kết luận: Bao nhiêu tủ lạnh là đủ cho một bếp nhà hàng?

Không có một con số cố định cho câu hỏi “Bếp nhà hàng cần bao nhiêu tủ lạnh?”

Một hệ thống bảo quản phù hợp phải dựa trên:

Quy mô phục vụ + lượng nguyên liệu + thời gian lưu trữ + loại thực phẩm + nhiệt độ bảo quản + mặt bằng bếp.

Đặc biệt, cần phân biệt rõ:

Tủ lạnh công nghiệp → bảo quản thực phẩm cần giữ lạnh.

Tủ đông công nghiệp → bảo quản thực phẩm cần đông lạnh, với mức tham khảo phổ biến khoảng ≤ -18°C tùy sản phẩm.

Bàn lạnh → bảo quản nguyên liệu kết hợp mặt bàn thao tác.

Bàn Salad → bảo quản và thao tác nhanh với rau, topping và nguyên liệu chế biến lạnh.

Do đó, thay vì cố gắng tìm một chiếc tủ “càng lớn càng tốt”, giải pháp hiệu quả hơn là xây dựng một hệ thống bảo quản lạnh phù hợp với quy trình vận hành của bếp.

Với các dự án nhà hàng, khách sạn, bếp ăn công nghiệp hoặc bếp trung tâm, việc tính toán hệ thống lạnh ngay từ giai đoạn thiết kế sẽ giúp tối ưu diện tích, chi phí đầu tư, khả năng bảo quản và hiệu quả vận hành lâu dài.

Horeca Thăng Long cung cấp các dòng thiết bị lạnh Lamaca cho bếp chuyên nghiệp, bao gồm tủ lạnh, tủ đông, bàn lạnh, bàn đông và bàn lạnh Salad với nhiều kích thước và cấu hình khác nhau.

Quý khách cần thêm thông tin về sản phẩm, giá bán, chính sách bảo hành vui lòng liên hệ

Công ty TNHH Kinh Doanh Thiết Bị Horeca Thăng Long

Đ/c: Số 8 – BT1 Khu đô thị Thanh Hà, P.Phú Lương, Tp Hà Nội

ĐT: 024.6686.7373 – Hotline: 0983.84.15.16 – 0963.71.51.51

Email: horecathanglong@horecathanglong.com

www.horecathanglong.com