Nhiệt độ bảo quản thịt, cá, hải sản trong tủ lạnh và tủ đông bao nhiêu là phù hợp?

Trong bếp nhà hàng, khách sạn, bếp ăn công nghiệp hay khu sơ chế thực phẩm, nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng trực tiếp đến độ tươi ngon, chất lượng và thời gian sử dụng của thực phẩm.

Tuy nhiên, không phải thực phẩm nào cũng nên bảo quản ở cùng một mức nhiệt. Thịt tươi, cá tươi và hải sản có những yêu cầu khác nhau khi bảo quản mát; trong khi với thực phẩm đã đông lạnh, việc duy trì nhiệt độ đủ thấp và ổn định lại là yếu tố quan trọng hơn.

Vậy thịt nên bảo quản ở bao nhiêu độ? Cá và hải sản nên để ở nhiệt độ nào? Tủ đông công nghiệp nên cài đặt bao nhiêu °C? Hãy cùng tìm hiểu.

1. Nhiệt độ bảo quản thực phẩm quan trọng như thế nào?

Nhiệt độ thấp giúp làm chậm quá trình phát triển của vi sinh vật và các biến đổi làm giảm chất lượng thực phẩm.

Đặc biệt với thịt, cá và hải sản, nếu nhiệt độ bảo quản không phù hợp hoặc thường xuyên dao động, thực phẩm có thể nhanh mất chất lượng, thay đổi màu sắc, mùi vị và cấu trúc.

FAO khuyến nghị duy trì thực phẩm đông lạnh ở -18°C hoặc thấp hơn trong quá trình bảo quản và phân phối; đồng thời cần kiểm tra nhiệt độ thường xuyên.

Vì vậy, khi lựa chọn tủ lạnh công nghiệp hoặc tủ đông công nghiệp cho nhà hàng, không chỉ nên quan tâm đến dung tích mà còn phải xem xét khả năng duy trì nhiệt độ ổn định.

2. Nhiệt độ bảo quản thịt tươi bao nhiêu?

Đối với thịt tươi, mục tiêu là giữ thịt ở trạng thái mát, không bị đông cứng nhưng vẫn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Trong thực tế vận hành bếp chuyên nghiệp, thịt tươi thường được bảo quản trong khoảng 0–4°C, tùy loại thịt, tình trạng đóng gói và yêu cầu của cơ sở.

Nếu chưa có nhu cầu sử dụng trong thời gian ngắn, thịt có thể được chuyển sang bảo quản đông lạnh ở -18°C hoặc thấp hơn.

Điều quan trọng là không nên để thịt tươi ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài rồi mới đưa vào tủ lạnh. Thực phẩm sau sơ chế cần được làm lạnh càng sớm càng tốt.

3. Nhiệt độ bảo quản cá và hải sản có giống thịt không?

Không hoàn toàn giống nhau.

Cá và hải sản thường nhạy cảm với nhiệt độ hơn thịt. Đối với sản phẩm tươi, việc làm lạnh nhanh và duy trì nhiệt độ thấp giúp hạn chế quá trình suy giảm chất lượng.

Với cá và hải sản đông lạnh, Codex quy định sản phẩm cá đông lạnh nhanh phải được duy trì ở -18°C hoặc lạnh hơn trong điều kiện bảo quản.

Điều này có nghĩa:

-18°C là mốc rất quan trọng đối với thực phẩm thủy sản đông lạnh, nhưng không có nghĩa mọi loại cá đều phải cố định ở -22°C.

Vậy tại sao trong thực tế nhiều người sử dụng mức -20°C đến -22°C?

Bởi vì nhiệt độ càng thấp và càng ổn định thì tốc độ suy giảm chất lượng của nhiều sản phẩm thủy sản đông lạnh càng chậm.

Theo dữ liệu của FAO, thời gian bảo quản tham khảo của một số sản phẩm thủy sản tăng đáng kể khi nhiệt độ giảm từ -18°C xuống -24°C và -30°C. Ví dụ, cá béo được glazing có thời gian bảo quản tham khảo khoảng 5 tháng ở -18°C, 9 tháng ở -24°C và trên 12 tháng ở -30°C.

Do đó, trong một số mô hình bảo quản chuyên nghiệp, đặc biệt khi cần lưu trữ thủy sản lâu hơn, người vận hành có thể lựa chọn mức nhiệt thấp hơn -18°C.

-22°C có thể là một mức cài đặt thực tế phù hợp trong một số trường hợp, nhưng không nên hiểu rằng đây là mức bắt buộc cho tất cả các loại cá.

4. Bảng nhiệt độ bảo quản tham khảo

Lưu ý: Đây là các mức tham khảo cho vận hành bảo quản. Nhiệt độ cụ thể cần căn cứ vào loại sản phẩm, quy trình của cơ sở, bao bì, thời gian lưu trữ và yêu cầu pháp lý/nhãn sản phẩm.

5. Vì sao tủ đông nên duy trì nhiệt độ ổn định?

Không chỉ nhiệt độ thấp, độ ổn định của nhiệt độ cũng rất quan trọng.

Nếu tủ đông thường xuyên dao động nhiệt độ, thực phẩm có thể xảy ra hiện tượng tan giá một phần rồi đông lạnh trở lại. FAO lưu ý rằng những biến động như vậy có thể tạo ra các tinh thể đá lớn trong cá, làm tổn thương cấu trúc cơ và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Vì vậy, một chiếc tủ đông công nghiệp tốt cần:

• Khả năng duy trì nhiệt độ ổn định.
• Cách nhiệt tốt.
• Hệ thống lạnh phù hợp với dung tích tủ.
• Lưu thông khí lạnh tốt.
• Hạn chế thất thoát hơi lạnh khi mở cửa.
• Có bộ điều khiển và hiển thị nhiệt độ rõ ràng.
• Có khả năng theo dõi nhiệt độ thường xuyên.

6. Có nên cài tủ đông công nghiệp ở -22°C?

Có thể, nhưng không phải lúc nào cũng cần.

Nếu nhà hàng chủ yếu bảo quản thực phẩm đông lạnh trong thời gian ngắn và sản phẩm yêu cầu duy trì ở -18°C hoặc thấp hơn, việc cài đặt quanh mức -18°C hoặc thấp hơn một khoảng phù hợp có thể đáp ứng yêu cầu.

Nếu cần bảo quản cá, hải sản hoặc các sản phẩm đông lạnh trong thời gian dài hơn, nhiệt độ thấp hơn có thể giúp duy trì chất lượng tốt hơn.

Tuy nhiên, không nên đơn giản hiểu rằng:

Càng lạnh càng tốt.

Nhiệt độ cần được lựa chọn dựa trên loại thực phẩm + thời gian lưu trữ + thiết kế thiết bị + tần suất mở cửa + yêu cầu của nhà sản xuất thực phẩm.

>>>> Xem thêm: Tủ lạnh công nghiệp 2 cánh, 4 cánh hay 6 cánh: Nên chọn loại nào?

7. Tủ lạnh và tủ đông công nghiệp khác nhau ở điểm nào?

Đây là yếu tố nhà hàng cần xác định trước khi mua thiết bị.

Tủ mát/tủ lạnh công nghiệp phù hợp với:

• Thịt tươi dùng trong ngày.
• Cá tươi.
• Rau củ quả.
• Sữa và nguyên liệu cần bảo quản mát.
• Thực phẩm sơ chế cần sử dụng trong thời gian ngắn.

Tủ đông công nghiệp phù hợp với:

• Thịt đông lạnh.
• Cá đông lạnh.
• Hải sản đông lạnh.
• Thực phẩm chế biến đông lạnh.
• Nguyên liệu cần lưu trữ trong thời gian dài hơn.

Nếu nhà hàng sử dụng đồng thời cả nguyên liệu tươi và nguyên liệu đông lạnh, việc bố trí tủ mát và tủ đông riêng biệt thường giúp quản lý thực phẩm dễ dàng hơn.

8. Không nên chỉ nhìn vào nhiệt độ hiển thị

Một sai lầm khá phổ biến là nhìn vào màn hình điều khiển và nghĩ rằng:

“Tủ đang hiển thị -18°C thì thực phẩm bên trong chắc chắn đang ở -18°C.”

Trên thực tế, nhiệt độ có thể khác nhau giữa các vị trí trong tủ tùy theo lượng hàng, cách xếp thực phẩm, luồng gió lạnh, tần suất mở cửa và vị trí cảm biến.

Vì vậy, với bếp nhà hàng hoặc bếp công nghiệp có lượng thực phẩm lớn, nên theo dõi và kiểm tra nhiệt độ thường xuyên thay vì chỉ nhìn một con số trên bộ điều khiển.

FAO cũng khuyến nghị kiểm tra nhiệt độ thường xuyên và sử dụng thiết bị ghi nhiệt độ khi phù hợp.

9. Cách chọn tủ đông công nghiệp theo nhu cầu thực tế

Khi lựa chọn tủ đông cho nhà hàng, không nên chỉ hỏi:

“Tủ bao nhiêu cánh?”

Mà nên xác định đồng thời:

1. Lượng thực phẩm cần bảo quản

Nhà hàng phục vụ càng nhiều khách thì nhu cầu lưu trữ nguyên liệu càng lớn.

2. Loại thực phẩm

Thịt, cá, hải sản, thực phẩm chế biến đông lạnh có thể có yêu cầu bảo quản khác nhau.

3. Thời gian lưu trữ

Nếu nhập nguyên liệu hàng ngày và sử dụng nhanh, nhu cầu sẽ khác với mô hình cần dự trữ thực phẩm trong nhiều tuần.

4. Tần suất mở cửa

Tủ thường xuyên mở cửa cần có khả năng phục hồi nhiệt độ tốt.

5. Dung tích và số cánh

Tủ 2 cánh phù hợp với nhu cầu vừa phải; tủ 4 hoặc 6 cánh phù hợp với bếp có nhu cầu lưu trữ lớn hơn.

6. Khả năng kiểm soát nhiệt độ

Bộ điều khiển, cảm biến nhiệt độ và khả năng duy trì nhiệt ổn định là những yếu tố không nên bỏ qua.

10. Kết luận

Không có một mức nhiệt duy nhất phù hợp cho tất cả thực phẩm.

Với thịt tươi, cá tươi và hải sản tươi, cần ưu tiên làm lạnh nhanh và duy trì nhiệt độ mát phù hợp. Với thực phẩm đã đông lạnh, -18°C hoặc thấp hơn là mốc quan trọng được sử dụng rộng rãi trong các tiêu chuẩn và hướng dẫn quốc tế.

Riêng với cá và hải sản đông lạnh, mức nhiệt thấp hơn như -20°C, -22°C hoặc -24°C có thể được lựa chọn trong những trường hợp cần kiểm soát chất lượng và thời gian lưu trữ tốt hơn. Tuy nhiên, mức nhiệt tối ưu cần căn cứ vào từng sản phẩm và quy trình bảo quản.

Vì vậy, khi đầu tư tủ lạnh và tủ đông công nghiệp cho nhà hàng, hãy lựa chọn thiết bị dựa trên loại thực phẩm, sản lượng, thời gian lưu trữ, tần suất mở cửa và khả năng duy trì nhiệt độ ổn định, thay vì chỉ nhìn vào số cánh hoặc dung tích tủ.

Nguồn tham khảo

• FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations
• Codex Alimentarius – Code of Practice for Fish and Fishery Products
• Tài liệu hướng dẫn bảo quản thực phẩm đông lạnh liên quan

Quý khách hàng / nhà hàng cần bảo quản thịt, cá, hải sản với số lượng lớn, việc lựa chọn tủ lạnh công nghiệp  và tủ đông công nghiệp phù hợp sẽ giúp duy trì nhiệt độ ổn định, tối ưu dung tích và thuận tiện trong quá trình vận hành bếp, vui lòng liên hệ:

Công ty TNHH Kinh Doanh Thiết Bị Horeca Thăng Long

Đ/c: Số 8 – BT1 Khu đô thị Thanh Hà, P.Phú Lương, Tp Hà Nội

ĐT: 024.6686.7373 – Hotline: 0983.84.15.16 – 0963.71.51.51

Email: horecathanglong@horecathanglong.com

www.horecathanglong.com