Tủ cấp đông nhanh Blast Chiller/ Blast Freezer không đơn giản là một chiếc tủ có nhiệt độ thấp hơn tủ đông thông thường.

Hiệu quả của một hệ thống cấp đông nhanh phụ thuộc vào cách toàn bộ hệ thống được thiết kế và phối hợp: công suất lạnh, luồng gió, dàn trao đổi nhiệt, cách bố trí sản phẩm, điều khiển nhiệt độ và khả năng kiểm soát nhiệt độ lõi thực phẩm.

Vì vậy, hai thiết bị cùng ghi nhiệt độ khoang rất thấp nhưng có thể cho kết quả làm lạnh thực tế hoàn toàn khác nhau.

Nếu cần tìm hiểu tổng thể Blast Chiller/Blast Freezer là gì, nguyên lý hoạt động, công dụng và cách lựa chọn, có thể xem bài: Tủ cấp đông nhanh Blast Chiller/Blast Freezer là gì? Nguyên lý, công dụng và cách chọn

1. Công suất lạnh phải phù hợp với tải thực tế

Yếu tố đầu tiên quyết định khả năng làm lạnh nhanh là công suất lạnh của hệ thống.

Khi đưa thực phẩm vừa nấu hoặc sản phẩm có nhiệt độ cao vào tủ, hệ thống phải nhanh chóng lấy một lượng nhiệt rất lớn ra khỏi sản phẩm.

Có thể hiểu đơn giản:

Tải nhiệt càng lớn → lượng nhiệt cần lấy đi càng nhiều → hệ thống lạnh càng phải có đủ năng lực để xử lý tải đó trong khoảng thời gian yêu cầu.

Tuy nhiên, không nên chỉ nhìn vào công suất máy nén.

Hiệu quả thực tế còn phụ thuộc vào:

• Khối lượng thực phẩm mỗi mẻ.
• Nhiệt độ sản phẩm khi đưa vào tủ.
• Độ dày và hình dạng sản phẩm.
• Loại thực phẩm.
• Loại khay và vật liệu khay.
• Khoảng cách giữa các khay.
• Nhiệt độ và độ ẩm của môi trường.
• Thiết kế dàn lạnh và luồng khí.

Đây cũng là lý do khi lựa chọn Blast Chiller, câu hỏi quan trọng không chỉ là “tủ xuống được bao nhiêu độ?” mà còn là “mỗi mẻ cần xử lý bao nhiêu kg và sản phẩm cần đạt nhiệt độ lõi bao nhiêu?”

2. Luồng khí cưỡng bức phải được phân phối hợp lý

Điểm khác biệt quan trọng của Blast Chiller so với tủ lạnh thông thường nằm ở khả năng cưỡng bức dòng khí lạnh đi qua bề mặt sản phẩm.

Không khí lạnh được quạt tuần hoàn liên tục trong khoang.

Mục tiêu không đơn thuần là tạo ra một luồng gió thật mạnh, mà là phân phối không khí tương đối đồng đều đến các vị trí chứa sản phẩm.

Nếu luồng khí phân bố không tốt, có thể xảy ra tình trạng:

• Vị trí gần dàn lạnh được làm lạnh nhanh.
• Vị trí nằm trong vùng khuất gió chậm hơn.
• Các khay có tốc độ giảm nhiệt khác nhau.
• Nhiệt độ trong khoang thấp nhưng nhiệt độ lõi sản phẩm vẫn chưa đạt mục tiêu.

Do đó, thiết kế quạt, hướng gió, khoảng cách giữa các khay, vị trí dàn lạnh và hình học khoang đều có ảnh hưởng đến hiệu quả thực tế.

Không có một con số tốc độ gió duy nhất có thể áp dụng cho mọi Blast Chiller. Thiết kế tốt phải tối ưu sự cân bằng giữa tốc độ trao đổi nhiệt, độ đồng đều nhiệt độ và đặc tính của sản phẩm.

3. Dàn lạnh và khả năng trao đổi nhiệt

Dàn lạnh là nơi môi chất lạnh hấp thụ nhiệt từ không khí trong khoang.

Nhưng một dàn lạnh lớn hơn chưa chắc đồng nghĩa với một chiếc Blast Chiller tốt hơn.

Hiệu quả còn phụ thuộc vào sự phối hợp giữa:

• Diện tích trao đổi nhiệt.
• Nhiệt độ bay hơi.
• Lưu lượng gió.
• Khoảng cách giữa các lá nhôm.
• Khả năng thoát nước và kiểm soát đóng tuyết.
• Công suất máy nén.
• Điều kiện tải thực tế.

Một hệ thống được thiết kế không cân đối có thể gặp tình trạng công suất lạnh lớn nhưng khả năng truyền nhiệt đến sản phẩm không tương xứng.

Ngược lại, khi dàn lạnh – quạt – máy nén – khoang tủ được tính toán đồng bộ, nhiệt được lấy ra khỏi sản phẩm hiệu quả hơn.

Đây là một trong những lý do không nên đánh giá Blast Chiller chỉ bằng thông số nhiệt độ thấp nhất của khoang.

4. Điều khiển phải dựa trên cả nhiệt độ khoang và nhiệt độ lõi

Một sai lầm khá phổ biến khi đánh giá tủ cấp đông nhanh là chỉ nhìn vào nhiệt độ hiển thị trên bộ điều khiển.

Ví dụ, khoang tủ có thể đạt -40°C, nhưng điều đó không có nghĩa thực phẩm bên trong đã đạt -40°C.

Nhiệt phải truyền từ:

bề mặt → vào bên trong sản phẩm → đến tâm sản phẩm.

Vì vậy, với những ứng dụng cần kiểm soát quá trình làm lạnh chính xác, nhiệt độ lõi thực phẩm mới là thông số quan trọng để xác định sản phẩm đã đạt mục tiêu hay chưa.

Một hệ thống Blast Chiller được thiết kế tốt thường cần có khả năng kiểm soát:

• Nhiệt độ khoang.
• Thời gian chu trình.
• Nhiệt độ lõi bằng probe, nếu model được trang bị.
• Chế độ làm lạnh phù hợp với từng nhóm sản phẩm.

Nhiệt độ khoang -40°C và nhiệt độ lõi -18°C không phải là một khái niệm

Trong quá trình blast freezing, nhiệt độ khoang có thể được hạ xuống rất thấp để tạo ra chênh lệch nhiệt lớn và tăng tốc độ lấy nhiệt.

Trong khi đó, -18°C có thể là mục tiêu nhiệt độ lõi thường gặp đối với nhiều quy trình cấp đông và bảo quản thực phẩm, tùy sản phẩm và yêu cầu cụ thể.

Nếu muốn hiểu kỹ hơn về vấn đề này, xem bài:

>>>> xem thêm bài: Tủ cấp đông nhanh -40°C nhưng tại sao chỉ cần TÂM thực phẩm đạt -18°C?

[VỊ TRÍ CHÈN LINK 2 → BÀI -40°C / -18°C]

5. Chương trình làm lạnh phải phù hợp với sản phẩm

Không phải thực phẩm nào cũng nên được xử lý theo cùng một chương trình.

Một số sản phẩm cần tốc độ lấy nhiệt cao để rút ngắn thời gian làm lạnh.

Một số sản phẩm khác có cấu trúc nhạy cảm hơn và cần một quá trình kiểm soát phù hợp để hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng.

Nếu model được trang bị các chương trình như Soft Chilling, người vận hành có thể lựa chọn chế độ phù hợp hơn với đặc tính của sản phẩm.

Tuy nhiên, Soft Chilling không phải là một tính năng bắt buộc trên mọi Blast Chiller và cũng không nên đơn giản hóa thành “quạt chạy chậm hơn”.

Hiệu quả của một chương trình làm lạnh phụ thuộc vào sự phối hợp giữa:

• Nhiệt độ khoang.
• Luồng khí.
• Thời gian.
• Tải sản phẩm.
• Độ dày sản phẩm.
• Nhiệt độ ban đầu.
• Nhiệt độ lõi mục tiêu.

→xem thêm bài viết hay: Tủ cấp đông nhanh có chức năng làm lạnh mềm?

Vì sao nhiệt độ thấp chưa chắc đồng nghĩa với làm lạnh nhanh?

Đây là điểm rất đáng lưu ý khi so sánh các thiết bị.

Một chiếc tủ có thể đạt nhiệt độ khoang rất thấp nhưng vẫn không xử lý sản phẩm nhanh nếu:

• Công suất lạnh không phù hợp với tải.
• Luồng gió không phân phối tốt.
• Khoảng cách giữa các khay không hợp lý.
• Sản phẩm xếp quá dày.
• Dàn lạnh bị giới hạn khả năng trao đổi nhiệt.
• Điều khiển chu trình chưa phù hợp.
• Sản phẩm có độ dày lớn hoặc hàm lượng nước cao.

Ngược lại, một hệ thống được thiết kế cân đối có thể sử dụng toàn bộ hệ thống lạnh hiệu quả hơn và đưa nhiệt từ sản phẩm ra ngoài nhanh hơn.

Blast Chiller vì vậy không nên được đánh giá chỉ bằng “nhiệt độ thấp nhất”.

Nhiệt độ lõi quan trọng hơn con số trên màn hình

Trong thực tế vận hành, thời gian làm lạnh không thể đưa ra một con số cố định cho mọi loại thực phẩm.

Ví dụ cùng đưa vào tủ ở nhiệt độ cao nhưng:

• Một khay sản phẩm mỏng.
• Một khối thực phẩm dày.
• Một nồi soup.
• Một miếng thịt lớn.

sẽ có tốc độ truyền nhiệt hoàn toàn khác nhau.

Vì vậy, nếu cần kiểm soát chính xác, nên quan tâm đến nhiệt độ lõi thay vì chỉ nhìn nhiệt độ không khí trong khoang.

Đây cũng là lý do thiết kế và cách vận hành phải đi cùng nhau.

Blast Chiller tốt cần được thiết kế đồng bộ

Có thể tóm tắt 5 yếu tố quan trọng thành một chuỗi:

Công suất lạnh
↓
Dàn trao đổi nhiệt
↓
Luồng khí cưỡng bức
↓
Điều khiển chu trình
↓
Kiểm soát nhiệt độ lõi

Chỉ khi các yếu tố này được thiết kế và phối hợp phù hợp, Blast Chiller mới có thể đạt hiệu quả làm lạnh nhanh và ổn định.

Đây cũng là lý do khi lựa chọn thiết bị, không nên chỉ hỏi:

“Tủ xuống được bao nhiêu độ?”

Mà nên hỏi:

“Tủ xử lý được bao nhiêu kg mỗi mẻ, trong điều kiện sản phẩm cụ thể, và có thể kiểm soát nhiệt độ lõi đến mức nào?”

Khi lựa chọn Blast Chiller nên xem những thông số nào?

Đối với nhà hàng, bếp trung tâm, khách sạn, bakery hoặc cơ sở sản xuất thực phẩm, có thể bắt đầu từ những thông số sau:

1. Khối lượng sản phẩm mỗi mẻ

Xác định tải thực tế thay vì chỉ chọn theo số khay.

2. Kích thước và độ dày sản phẩm

Sản phẩm càng dày thì nhiệt truyền từ tâm ra ngoài càng lâu.

3. Nhiệt độ đầu vào

Thực phẩm vừa nấu và thực phẩm đã nguội một phần sẽ có yêu cầu tải nhiệt khác nhau.

4. Nhiệt độ lõi mục tiêu

Đây là thông số quan trọng để xác định chu trình thực tế.

5. Kích thước khay

GN1/1, 600 × 400 mm hoặc các quy cách khác sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến cách bố trí sản phẩm và luồng khí.

6. Chế độ điều khiển

Nên xem thiết bị có những chương trình nào, có probe nhiệt độ lõi hay không và cách điều khiển chu trình ra sao.

7. Khả năng vệ sinh và vận hành

Một thiết bị tốt không chỉ cần làm lạnh nhanh mà còn phải thuận tiện khi vệ sinh, bảo trì và sử dụng hàng ngày.

Blast Chiller Luxcold: tập trung vào thiết kế thực tế

Trong nhóm thiết bị Blast Chiller của Luxcold, các model như LBC-5TB và LBC-10TB được phát triển cho những nhu cầu xử lý thực phẩm khác nhau.

Khi lựa chọn model, nên bắt đầu từ:

khối lượng/mẻ → loại sản phẩm → nhiệt độ đầu vào → nhiệt độ lõi mục tiêu → kích thước khay → tần suất sử dụng.

Không nên chọn tủ chỉ vì một thông số nhiệt độ thấp nhất.

Kết luận

Hiệu quả của một chiếc Blast Chiller không đến từ một thông số riêng lẻ.

Đó là kết quả của cả một hệ thống được thiết kế đồng bộ:

Công suất lạnh + dàn lạnh + luồng khí + điều khiển + cách bố trí sản phẩm + kiểm soát nhiệt độ lõi.

Vì vậy, khi lựa chọn tủ cấp đông nhanh, hãy nhìn vào khả năng xử lý thực tế của cả hệ thống, thay vì chỉ nhìn vào nhiệt độ thấp nhất mà thiết bị có thể đạt được.

Và nếu cần hiểu toàn bộ bức tranh từ Blast Chiller, Blast Freezer, nguyên lý hoạt động, công dụng đến cách lựa chọn, hãy bắt đầu từ bài tổng quan:

Bạn cần tư vấn và báo giá Tủ cấp đông nhanh Blast Chiller vui lòng liên hệ đơn vị Nhập khẩu và phân phối tại thị trường Việt Nam

Công ty TNHH Kinh Doanh Thiết Bị Horeca Thăng Long

Đ/c: Số 8 – BT1 Khu đô thị Thanh Hà, P.Phú Lương, Tp Hà Nội

Hotline: 0983.84.15.16 – 0963.71.51.51

Email: horecathanglong@horecathanglong.com

www.horecathanglong.com

Mời Quý khách xem thêm bài:

• Tủ cấp đông nhanh -40°C nhưng tại sao chỉ cần TÂM thực phẩm đạt -18°C?
• 3 vấn đề cốt lõi nhất với tủ cấp đông nhanh Blast Chiller”
• Tủ cấp đông nhanh có chức năng làm lạnh mềm? Soft Chilling là gì?
• Giá bán Tủ cấp đông nhanh cao cấp Luxcold
• Chính sách bảo hành tủ cấp đông nhanh cao cấp Luxcold