Trong một bếp bánh chuyên nghiệp, kiểm soát nhiệt độ không chỉ quan trọng trong quá trình nướng mà còn ở giai đoạn làm nguội, làm lạnh và cấp đông sau chế biến.

Bánh vừa ra lò, mousse vừa hoàn thiện, kem, nhân bánh, bán thành phẩm pastry hay các loại dessert đều có những yêu cầu khác nhau về nhiệt độ và tốc độ làm lạnh.

Đây là lý do Blast Chiller ngày càng được sử dụng trong các bakery, pastry kitchen, khách sạn, nhà hàng và bếp trung tâm.

Khác với tủ mát thông thường chủ yếu dùng để duy trì thực phẩm ở nhiệt độ bảo quản, Blast Chiller được thiết kế để lấy nhiệt khỏi sản phẩm nhanh hơn, giúp rút ngắn thời gian làm nguội và hỗ trợ kiểm soát quy trình sản xuất.

Lưu ý: Blast Chiller không đơn thuần là “tủ cấp đông”. Thiết bị có thể được sử dụng cho cả Blast Chilling – làm lạnh nhanh và, tùy model, Blast Freezing – cấp đông nhanh.

Nếu bạn muốn tìm hiểu đầy đủ về nguyên lý, cấu tạo, công dụng và cách lựa chọn thiết bị, xem bài tổng quan:

 → xem tổng quan: Tủ cấp đông nhanh Blast Chiller/Blast Freezer là gì? Nguyên lý, công dụng và cách chọn

Vì sao bếp bánh cần kiểm soát nhiệt độ sau khi nướng?

Nướng bánh chỉ là một công đoạn trong cả quy trình.

Sau khi ra khỏi lò, sản phẩm vẫn tiếp tục thay đổi nhiệt độ và cấu trúc. Với nhiều loại bánh, việc đưa sản phẩm về nhiệt độ phù hợp càng nhanh và ổn định càng có ý nghĩa đối với công đoạn tiếp theo.

Ví dụ: Bánh vừa nướng → làm nguội → trang trí → làm lạnh → bảo quản → phục vụ

Hoặc: Bán thành phẩm → làm lạnh nhanh → đóng gói → bảo quản → hoàn thiện sau

Nếu chỉ dựa vào nhiệt độ môi trường, quá trình làm nguội có thể kéo dài và khó kiểm soát đồng đều, đặc biệt khi sản lượng lớn.

Trong khi đó, Blast Chiller tạo ra môi trường lạnh với luồng khí cưỡng bức, giúp tăng khả năng trao đổi nhiệt giữa sản phẩm và không khí lạnh.

Blast Chiller giúp gì cho bếp bánh?

1. Làm nguội nhanh sau khi nướng

Một số sản phẩm sau khi nướng cần được đưa nhanh về nhiệt độ phù hợp trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo.

Ví dụ:

• Bánh sponge.
• Bánh gato.
• Tart.
• Pastry.
• Một số loại bánh ngọt cần trang trí hoặc phủ kem.
• Các bán thành phẩm cần tiếp tục xử lý sau khi nướng.

Blast Chiller giúp rút ngắn thời gian chờ làm nguội so với việc để sản phẩm tự nguội trong môi trường thông thường.

Điều này đặc biệt hữu ích khi bakery có nhiều mẻ sản xuất liên tục.

2. Làm lạnh mousse, entremet và dessert

Đây là một trong những nhóm ứng dụng rất đáng chú ý của Blast Chiller trong pastry.

Các sản phẩm như:

• Mousse.
• Entremet.
• Cheesecake.
• Panna cotta.
• Một số loại dessert.
• Kem và nhân lạnh.

thường cần được kiểm soát nhiệt độ để sản phẩm đạt trạng thái phù hợp trước khi lấy khuôn, cắt, trang trí hoặc chuyển sang công đoạn tiếp theo.

Với những sản phẩm này, tốc độ làm lạnh và sự ổn định của quá trình làm lạnh đều quan trọng.

3. Hỗ trợ làm lạnh nhanh kem và nhân bánh

Trong sản xuất bánh chuyên nghiệp, nhân bánh, custard, cream hoặc các loại hỗn hợp sau chế biến có thể cần được làm lạnh nhanh trước khi sử dụng hoặc bảo quản.

Thay vì để sản phẩm nóng nguội tự nhiên trong thời gian dài, Blast Chiller có thể giúp rút ngắn quá trình hạ nhiệt.

Tuy nhiên, thời gian thực tế không thể quy định bằng một con số chung cho mọi sản phẩm.

Nó phụ thuộc vào:

• Khối lượng sản phẩm.
• Nhiệt độ ban đầu.
• Độ dày.
• Loại khay hoặc hộp chứa.
• Thành phần sản phẩm.
• Cách bố trí trong khoang tủ.
• Công suất và chương trình của từng model.

Blast Chiller và cấp đông bánh: Có giống nhau không?

Không.

Đây là điểm rất dễ bị nhầm.

Blast Chilling – làm lạnh nhanh

Mục tiêu là hạ nhiệt độ sản phẩm nhanh chóng nhưng vẫn duy trì sản phẩm ở trạng thái lạnh, không nhất thiết chuyển sang đông cứng.

Ví dụ:

Bánh vừa chế biến → làm lạnh nhanh → đưa về nhiệt độ bảo quản hoặc chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

Blast Freezing – cấp đông nhanh

Mục tiêu là loại bỏ nhiệt nhanh hơn để đưa sản phẩm vào trạng thái đông lạnh.

Quá trình này phù hợp với những sản phẩm cần bảo quản đông hoặc cần chuẩn bị trước cho quá trình lưu trữ dài hơn.

Không phải mọi Blast Chiller đều có cùng khả năng cấp đông. Vì vậy, khi mua thiết bị cho bakery, cần kiểm tra đúng model và đúng chương trình vận hành.

→ Xem thêm: Tủ cấp đông nhanh -40°C nhưng tại sao chỉ cần TÂM thực phẩm đạt -18°C?

Blast Chiller có làm bánh đông nhanh hơn không?

Có thể, nhưng cần hiểu đúng bản chất.

Blast Chiller không phải là thiết bị để “làm mọi loại bánh đông trong vài phút”.

Tốc độ làm lạnh hoặc cấp đông phụ thuộc rất lớn vào khối lượng và cấu trúc sản phẩm.

Một chiếc bánh nhỏ, mỏng sẽ truyền nhiệt khác hoàn toàn một khối mousse dày hoặc một khay lớn chứa nhiều sản phẩm.

Do đó, thay vì chỉ hỏi:

“Tủ này đông bánh trong bao lâu?”

nên hỏi:

“Với loại bánh này, khối lượng mỗi mẻ và nhiệt độ đầu vào như thế này, máy cần bao lâu để đạt nhiệt độ tâm mong muốn?”

Đây mới là cách đánh giá thiết bị chính xác.

Vì sao nhiệt độ tâm quan trọng với bakery?

Đây là một trong những vấn đề quan trọng nhất khi sử dụng Blast Chiller.

Nhiệt độ không khí trong khoang tủ và nhiệt độ tại tâm sản phẩm không giống nhau.

Ví dụ, bên ngoài một chiếc bánh hoặc khay mousse có thể đã rất lạnh nhưng phần tâm vẫn còn nhiệt cao hơn đáng kể.

Vì vậy, không nên đánh giá quá trình làm lạnh chỉ bằng nhiệt độ hiển thị của khoang tủ.

Với sản phẩm có độ dày lớn, việc sử dụng core probe – que dò nhiệt độ tâm sẽ giúp kiểm soát chính xác hơn quá trình làm lạnh.

Đây cũng là lý do khi lựa chọn Blast Chiller cho bakery, thông số quan trọng không chỉ là:

“-40°C”

mà còn phải xem:

khả năng xử lý bao nhiêu kg/mẻ + nhiệt độ đầu vào + thời gian + nhiệt độ tâm cuối cùng.

Soft Chilling có phù hợp với bếp bánh không?

Có thể rất hữu ích, tùy loại sản phẩm và cấu hình của thiết bị.

Một số dòng Blast Chiller có các chương trình làm lạnh được thiết kế để xử lý những sản phẩm nhạy cảm hơn.

Soft Chilling có thể được sử dụng trong những trường hợp cần cân bằng giữa:

• Tốc độ hạ nhiệt.
• Kiểm soát nhiệt độ.
• Hạn chế ảnh hưởng không mong muốn lên bề mặt sản phẩm.
• Duy trì chất lượng và hình thức.

Đặc biệt với pastry và dessert, việc làm lạnh không chỉ nhằm mục tiêu “càng lạnh càng tốt”.

Một sản phẩm đẹp, ổn định về cấu trúc và dễ thao tác sau khi lấy ra khỏi tủ mới là mục tiêu cuối cùng.

→ xem thêm bài viết hay: Tủ cấp đông nhanh có chức năng làm lạnh mềm? Soft Chilling là gì?

Blast Chiller giúp bakery tăng năng suất như thế nào?

Đây là lợi ích rất thực tế.

Giả sử một bakery có quy trình:

Nướng → chờ nguội → trang trí → làm lạnh → đóng gói

Nếu thời gian chờ làm nguội kéo dài, toàn bộ công đoạn phía sau cũng bị kéo theo.

Blast Chiller có thể giúp rút ngắn khoảng thời gian này, từ đó:

• Giảm thời gian chờ giữa các công đoạn.
• Tăng khả năng xử lý nhiều mẻ trong ngày.
• Chủ động hơn trong kế hoạch sản xuất.
• Hỗ trợ chuẩn hóa quy trình.
• Giảm sự phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ môi trường.

Đặc biệt với bakery sản xuất số lượng lớn, khả năng kiểm soát quy trình đôi khi còn quan trọng hơn việc đơn thuần “làm lạnh nhanh”.

Blast Chiller có giúp bảo quản bánh lâu hơn không?

Không nên hiểu theo kiểu:

“Có Blast Chiller thì bánh sẽ tự động bảo quản được lâu hơn.”

Thời gian bảo quản của bánh phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố:

• Công thức.
• Hoạt độ nước.
• Thành phần nguyên liệu.
• Phương pháp chế biến.
• Bao bì.
• Vệ sinh.
• Nhiệt độ bảo quản.
• Độ ổn định của chuỗi lạnh.

Blast Chiller chủ yếu giúp kiểm soát quá trình làm lạnh nhanh, từ đó hỗ trợ chất lượng và quy trình bảo quản.

Thiết bị không thể thay thế toàn bộ quy trình an toàn thực phẩm và bảo quản.

→xem thêm bài: Tầm quan trọng của tủ cấp đông nhanh đối với an toàn thực phẩm

Khi nào bakery thực sự nên đầu tư Blast Chiller?

Không phải bakery nào cũng bắt buộc phải có Blast Chiller.

Thiết bị đặc biệt đáng cân nhắc khi bakery có một hoặc nhiều nhu cầu sau:

Bakery sản xuất số lượng lớn

Nhiều mẻ bánh mỗi ngày khiến thời gian làm nguội trở thành một nút thắt trong dây chuyền.

Bakery làm mousse, entremet, dessert

Các sản phẩm này thường có yêu cầu cao về nhiệt độ và cấu trúc sau làm lạnh.

Bakery cần sản xuất trước

Khi cần chuẩn bị một phần sản phẩm trước thời điểm bán, khả năng làm lạnh nhanh và kiểm soát nhiệt độ sẽ giúp quy trình chủ động hơn.

Bếp bánh khách sạn, nhà hàng

Sản lượng và yêu cầu ổn định giữa các ca làm việc khiến khả năng chuẩn hóa quy trình trở nên quan trọng.

Bếp trung tâm

Đây là môi trường mà Blast Chiller phát huy rõ giá trị vì cần xử lý khối lượng lớn và lặp lại theo quy trình.

Chọn Blast Chiller cho bakery cần quan tâm những gì?

Đây là phần quan trọng hơn cả việc nhìn vào giá bán.

1. Xác định sản lượng mỗi mẻ

Không nên mua máy chỉ dựa trên số khay.

Cần biết:

Mỗi mẻ thực tế cần làm lạnh bao nhiêu kg?

5 khay nhưng mỗi khay tải rất nhẹ sẽ khác hoàn toàn 5 khay chứa đầy sản phẩm.

2. Xác định loại sản phẩm

Bakery cần xác định mình chủ yếu làm:

• Bánh nướng.
• Mousse.
• Entremet.
• Pastry.
• Kem.
• Nhân bánh.
• Bán thành phẩm.
• Hay sản phẩm cần cấp đông.

Mỗi nhóm có yêu cầu khác nhau.

3. Xác định nhiệt độ đầu vào

Một chiếc bánh vừa ra lò, một khay mousse vừa hoàn thiện và một sản phẩm đã nguội một phần sẽ tạo ra tải nhiệt hoàn toàn khác nhau.

Do đó, không nên chỉ nhìn vào nhiệt độ thấp nhất mà máy có thể đạt.

4. Xác định nhiệt độ tâm cần đạt

Đây là thông số quan trọng để đánh giá hiệu quả thực tế.

Nếu nhà cung cấp chỉ đưa ra:

“Khoang tủ xuống -40°C”

nhưng không nói rõ khả năng xử lý sản phẩm thực tế thì thông tin đó vẫn chưa đủ.

5. Kiểm tra kích thước khay

Bakery có thể sử dụng khay khác với bếp nhà hàng.

Cần kiểm tra:

• GN 1/1.
• 600 × 400 mm.
• Khoảng cách giữa các khay.
• Số lượng khay.
• Chiều sâu khay.

Thiết bị phù hợp phải tương thích với hệ thống khay mà bakery đang sử dụng.

6. Kiểm tra chương trình điều khiển

Nếu bakery có nhiều loại sản phẩm, nên quan tâm đến khả năng lựa chọn và kiểm soát các chương trình làm lạnh.

Core probe cũng là một tính năng rất đáng quan tâm khi cần kiểm soát chính xác nhiệt độ tâm.

Blast Chiller Luxcold cho bếp bánh

Luxcold hiện có các dòng Blast Chiller phục vụ nhiều nhu cầu khác nhau trong bếp chuyên nghiệp.

Trong đó:

Luxcold LBC-5TB

Dòng 5 khay, phù hợp với bakery, pastry kitchen, nhà hàng và các cơ sở có nhu cầu xử lý sản lượng vừa phải.

Luxcold LBC-10TB

Dòng 10 khay, phù hợp hơn với những bakery, khách sạn, bếp trung tâm hoặc cơ sở sản xuất cần xử lý nhiều sản phẩm trong mỗi mẻ.

Khi lựa chọn model, nên dựa trên sản lượng thực tế, loại sản phẩm, kích thước khay, nhiệt độ đầu vào và nhiệt độ tâm cần đạt, thay vì chỉ chọn máy lớn nhất.

Kết luận

Đối với bakery chuyên nghiệp, Blast Chiller không đơn thuần là một chiếc tủ lạnh có nhiệt độ thấp.

Giá trị lớn nhất của thiết bị nằm ở khả năng:

Làm lạnh nhanh → kiểm soát nhiệt độ → rút ngắn thời gian chờ → chuẩn hóa quy trình → chủ động sản xuất.

Đặc biệt với mousse, entremet, pastry, dessert, nhân bánh, bán thành phẩm và các quy trình sản xuất số lượng lớn, khả năng kiểm soát nhiệt độ sau chế biến có thể tạo ra khác biệt đáng kể trong vận hành.

Tuy nhiên, không phải bakery nào cũng cần cùng một loại máy.

Câu hỏi đúng khi lựa chọn không phải là:

“Tủ này lạnh được bao nhiêu độ?”

mà là:

“Tủ này xử lý được bao nhiêu kg sản phẩm của tôi, từ nhiệt độ đầu vào nào, xuống nhiệt độ tâm bao nhiêu và trong bao lâu?”

Đó mới là cách lựa chọn một Blast Chiller phù hợp cho bếp bánh.

💡 Một điều thú vị:
Trong bếp bánh hiện đại, Blast Chiller đôi khi còn quan trọng ngang lò nướng, vì nướng chỉ là 50% quá trình – phần còn lại là kiểm soát nhiệt độ sau khi nướng.

Horeca Thăng Long cung cấp đầy đủ các dòng tủ cấp đông nhanh LUXCOLD, hỗ trợ tư vấn, lắp đặt, bảo hành và giải pháp bếp công nghiệp trọn gói, giúp bạn yên tâm đầu tư lâu dài

Công ty TNHH Kinh Doanh Thiết Bị Horeca Thăng Long

Đ/c: Số 8 – BT1 Khu đô thị Thanh Hà, P.Phú Lương, Tp Hà Nội

Hotline: 0983.84.15.16 – 0963.71.51.51

Email: horecathanglong@horecathanglong.com

www.horecathanglong.com