Trong bếp nhà hàng, khách sạn, bếp trung tâm hay cơ sở chế biến thực phẩm, nấu chín thực phẩm mới chỉ là một phần của quy trình an toàn. Sau khi nấu, thực phẩm vẫn cần được làm nguội và bảo quản đúng cách để hạn chế nguy cơ vi sinh vật phát triển.

Đây là lý do tủ cấp đông nhanh Blast Chiller ngày càng được sử dụng trong các bếp chuyên nghiệp.

Khác với tủ mát thông thường chủ yếu dùng để duy trì thực phẩm ở nhiệt độ bảo quản, Blast Chiller được thiết kế để rút ngắn thời gian hạ nhiệt của thực phẩm sau khi nấu.

Điều này đặc biệt quan trọng với những bếp phải xử lý lượng lớn thực phẩm mỗi ngày, nơi việc để thực phẩm tự nguội trong thời gian dài có thể gây khó khăn cho việc kiểm soát nhiệt độ và an toàn thực phẩm.

Blast Chiller không thay thế quy trình vệ sinh và kiểm soát thực phẩm. Nó là một công cụ giúp bếp kiểm soát quá trình làm nguội nhanh và ổn định hơn.

1. Vì sao làm nguội thực phẩm sau khi nấu lại quan trọng?

Nhiều người thường nghĩ rằng:

“Thực phẩm đã được nấu chín thì vi khuẩn đã bị tiêu diệt, vậy để nguội một lúc rồi cho vào tủ mát là được.”

Thực tế phức tạp hơn.

Sau khi nấu, thực phẩm có thể vẫn nằm trong khoảng nhiệt độ mà nhiều loại vi sinh vật có khả năng phát triển nhanh. Nếu quá trình làm nguội diễn ra quá chậm, nguy cơ mất an toàn thực phẩm sẽ tăng lên.

Đặc biệt, những loại thực phẩm có khối lượng lớn hoặc được chứa trong khay sâu thường nguội rất chậm ở phần trung tâm.

Ví dụ:

• Một nồi súp lớn.
• Nước sốt.
• Thịt đã nấu chín.
• Cơm và thực phẩm chế biến sẵn.
• Các món hầm.
• Nhân bánh hoặc bán thành phẩm.

Bề mặt có thể đã nguội nhưng nhiệt độ bên trong vẫn còn cao.

Vì vậy, trong bếp chuyên nghiệp, vấn đề không chỉ là:

“Thực phẩm đã nguội chưa?”

mà phải là:

“Thực phẩm đã được làm nguội đủ nhanh và nhiệt độ tâm đã đạt mức yêu cầu hay chưa?”

2. “Vùng nguy hiểm” trong an toàn thực phẩm là gì?

Trong kiểm soát an toàn thực phẩm, người ta đặc biệt quan tâm đến khoảng nhiệt độ mà vi sinh vật có thể phát triển nhanh.

Theo FDA Food Code 2022, đối với thực phẩm thuộc nhóm kiểm soát thời gian/nhiệt độ an toàn (TCS), thực phẩm sau khi nấu cần được làm nguội:

• Từ 57°C xuống 21°C trong vòng 2 giờ.
• Sau đó tiếp tục xuống 5°C hoặc thấp hơn, với tổng thời gian làm nguội không quá 6 giờ.

Mục tiêu của quy trình này là rút ngắn thời gian thực phẩm nằm trong điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

Đây cũng chính là điểm mà Blast Chiller phát huy tác dụng.

Thay vì để một khay thực phẩm nóng tự nguội trong môi trường thông thường, thiết bị chủ động tạo ra nhiệt độ thấp và luồng khí lạnh cưỡng bức để tăng tốc quá trình lấy nhiệt khỏi thực phẩm.

3. Blast Chiller giúp giảm nguy cơ mất an toàn thực phẩm như thế nào?

Nguyên lý rất đơn giản:

Thực phẩm nóng

↓

Blast Chiller lấy nhiệt nhanh

↓

Nhiệt độ tâm giảm nhanh hơn

↓

Thời gian nằm trong vùng nhiệt độ nguy cơ được rút ngắn

↓

Đưa thực phẩm về điều kiện bảo quản lạnh

Điểm quan trọng ở đây là tốc độ làm nguội.

Một chiếc tủ mát thông thường được thiết kế chủ yếu để bảo quản thực phẩm đã ở gần nhiệt độ lạnh. Khi đưa một lượng lớn thực phẩm còn nóng vào, tủ phải đồng thời:

1. Hạ nhiệt chính khối thực phẩm.
2. Hạ nhiệt không khí trong khoang.
3. Bù lại lượng nhiệt phát sinh từ thực phẩm.

Điều này có thể khiến quá trình làm nguội diễn ra chậm.

Blast Chiller được thiết kế chuyên biệt cho nhiệm vụ này với hệ thống lạnh công suất cao và luồng khí cưỡng bức.

→ Tủ cấp đông nhanh Blast Chiller/Blast Freezer là gì? Nguyên lý, công dụng và cách chọn

4. Tại sao tủ mát thông thường không phải lựa chọn tối ưu để làm nguội thực phẩm nóng?

Tủ mát và Blast Chiller đều tạo ra môi trường lạnh, nhưng mục đích thiết kế khác nhau.

Tủ mát thông thường

Mục tiêu chính là:

Tủ mát thông thường chủ yếu được thiết kế để duy trì thực phẩm ở nhiệt độ bảo quản, không phải để xử lý một lượng lớn thực phẩm vừa nấu còn nóng

Blast Chiller

Mục tiêu là:

Lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm nhanh để đưa thực phẩm về nhiệt độ mục tiêu trong thời gian ngắn.

Đây là hai nhiệm vụ khác nhau.

Nếu đưa một nồi thực phẩm nóng hoặc nhiều khay thực phẩm vừa nấu vào tủ mát, không chỉ thực phẩm nguội chậm mà nhiệt độ trong khoang tủ cũng có thể tăng lên.

Điều này có thể ảnh hưởng đến cả những thực phẩm khác đang được bảo quản bên trong.

Với bếp có sản lượng lớn, đây là một vấn đề vận hành cần được tính toán ngay từ khâu thiết kế hệ thống lạnh.

5. Blast Chiller hoạt động như thế nào?

Blast Chiller sử dụng hệ thống lạnh kết hợp với quạt tuần hoàn cưỡng bức để tăng tốc độ trao đổi nhiệt giữa thực phẩm và không khí lạnh.

Khi thực phẩm được đưa vào tủ:

Bước 1: Hệ thống lạnh tạo môi trường nhiệt độ thấp

Máy nén và dàn lạnh hoạt động để liên tục lấy nhiệt ra khỏi không khí trong khoang.

Bước 2: Quạt đưa khí lạnh đi qua thực phẩm

Luồng khí lạnh được tuần hoàn với tốc độ cao, tiếp xúc liên tục với bề mặt thực phẩm.

Bước 3: Nhiệt từ thực phẩm truyền ra môi trường lạnh

Nhiệt từ bên trong thực phẩm dần truyền ra bề mặt rồi được luồng khí lạnh mang đi.

Bước 4: Kiểm soát nhiệt độ mục tiêu

Quá trình làm lạnh tiếp tục cho đến khi đạt điều kiện cài đặt hoặc nhiệt độ tâm sản phẩm theo yêu cầu của quy trình.

Đây là lý do Blast Chiller không đơn giản chỉ là “một chiếc tủ có nhiệt độ thấp”.

Hiệu quả thực tế còn phụ thuộc vào:

• Công suất lạnh.
• Lưu lượng và hướng gió.
• Thiết kế dàn lạnh.
• Khối lượng thực phẩm.
• Độ dày thực phẩm.
• Loại khay.
• Cách xếp khay.
• Nhiệt độ ban đầu.
• Nhiệt độ mục tiêu.

6. Nhiệt độ khoang và nhiệt độ tâm thực phẩm là hai vấn đề khác nhau

Đây là điểm rất quan trọng khi đánh giá Blast Chiller.

Một thiết bị có thể tạo nhiệt độ khoang rất thấp nhưng không có nghĩa thực phẩm bên trong lập tức đạt nhiệt độ đó.

Ví dụ, nếu khoang tủ ở mức -40°C nhưng một khay thực phẩm có nhiệt độ tâm rất cao được đưa vào, nhiệt vẫn cần thời gian để truyền từ:

Tâm thực phẩm → bề mặt → không khí lạnh → dàn lạnh.

Do đó, trong thực tế, người vận hành cần quan tâm đến nhiệt độ tâm sản phẩm, chứ không chỉ nhìn vào nhiệt độ hiển thị của khoang.

Đây cũng là lý do một chiếc Blast Chiller tốt cần được đánh giá dựa trên khả năng xử lý tải thực tế, thay vì chỉ dựa vào nhiệt độ thấp nhất mà thiết bị có thể đạt được.

→ Xem thêm bài Tủ cấp đông nhanh -40°C nhưng tại sao chỉ cần TÂM thực phẩm đạt -18°C?

7. Blast Chiller và an toàn thực phẩm trong mô hình Cook & Chill

Một trong những ứng dụng điển hình của Blast Chiller là mô hình Cook & Chill.

Quy trình cơ bản:

Nấu chín  → Làm nguội nhanh  → Đóng gói / bảo quản lạnh  → Vận chuyển hoặc lưu trữ → Tái gia nhiệt → Phục vụ

Mô hình này đặc biệt hữu ích với:

• Bếp trung tâm.
• Khách sạn.
• Nhà hàng quy mô lớn.
• Bếp ăn tập thể.
• Cơ sở chế biến suất ăn.
• Các mô hình cần chuẩn bị thực phẩm trước giờ phục vụ.

Thay vì phải nấu toàn bộ món ăn ngay trước giờ phục vụ, bếp có thể chủ động chuẩn bị trước một phần sản phẩm, sau đó làm lạnh nhanh và bảo quản theo quy trình.

Điều này không chỉ hỗ trợ an toàn thực phẩm mà còn giúp:

• Chủ động sản xuất.
• Giảm áp lực giờ cao điểm.
• Chuẩn hóa chất lượng.
• Giảm thời gian chờ.
• Dễ kiểm soát quy trình.

8. Blast Chiller có giúp giữ chất lượng thực phẩm tốt hơn không?

Có thể, đặc biệt khi thực phẩm được làm lạnh hoặc cấp đông nhanh đúng quy trình.

Với quá trình cấp đông, tốc độ hình thành tinh thể băng có ảnh hưởng đến cấu trúc thực phẩm.

Cấp đông chậm có xu hướng tạo tinh thể băng lớn hơn, có thể gây tổn thương cấu trúc tế bào.

Cấp đông nhanh giúp hình thành các tinh thể băng nhỏ hơn, từ đó hạn chế một phần tổn thương cấu trúc.

Sau khi rã đông, điều này có thể giúp thực phẩm:

• Ít mất nước hơn.
• Giữ kết cấu tốt hơn.
• Giảm hao hụt.
• Giữ hình thức tốt hơn.

Tuy nhiên, chất lượng cuối cùng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như loại thực phẩm, quy trình nấu, thời gian bảo quản, bao bì và phương pháp rã đông.

Vì vậy, không nên hiểu rằng chỉ cần sử dụng Blast Chiller là thực phẩm chắc chắn giữ nguyên hoàn toàn chất lượng ban đầu.

9. Những thực phẩm nào phù hợp với Blast Chiller?

Blast Chiller có thể được sử dụng cho rất nhiều loại thực phẩm trong bếp chuyên nghiệp.

Thực phẩm sau khi nấu

• Súp.
• Nước sốt.
• Thịt.
• Cá.
• Hải sản.
• Các món hầm.
• Cơm và thực phẩm chế biến sẵn.

Bán thành phẩm

• Nhân bánh.
• Kem.
• Mousse.
• Bánh.
• Các loại bán thành phẩm cần ổn định nhiệt độ.

Thực phẩm cần cấp đông

• Thịt.
• Cá.
• Hải sản.
• Bánh.
• Thực phẩm chế biến sẵn.
• Nguyên liệu cần lưu trữ dài ngày.

Tùy loại thực phẩm, mục tiêu có thể là Blast Chilling hoặc Blast Freezing.

10. Sử dụng Blast Chiller có đảm bảo an toàn thực phẩm tuyệt đối không?

Không.

Đây là điểm cần nói rõ.

Blast Chiller là thiết bị hỗ trợ kiểm soát nhiệt độ, không phải thiết bị tự động đảm bảo toàn bộ quy trình an toàn thực phẩm.

An toàn vẫn phụ thuộc vào cả một hệ thống:

Nguyên liệu → Nấu chín → Làm nguội → Bảo quản → Vệ sinh → Rã đông / tái gia nhiệt → Phục vụ

Nếu nguyên liệu không an toàn, thiết bị lạnh không thể giải quyết vấn đề đó.

Nếu thực phẩm bị nhiễm chéo trong quá trình thao tác, Blast Chiller cũng không thể loại bỏ hoàn toàn nguy cơ.

Vì vậy, hiệu quả của thiết bị chỉ phát huy khi nó được sử dụng trong một quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm đúng cách.

11. Khi chọn Blast Chiller, đừng chỉ nhìn vào nhiệt độ thấp nhất

Một trong những sai lầm phổ biến là chỉ hỏi:

“Tủ xuống được bao nhiêu độ?”

Trong khi câu hỏi quan trọng hơn phải là:

“Tủ có thể làm lạnh bao nhiêu kg thực phẩm từ nhiệt độ nào xuống nhiệt độ nào trong bao lâu?”

Đây mới là thông số phản ánh khả năng xử lý thực tế.

Khi lựa chọn thiết bị, nên xem xét:

• Công suất theo kg/mẻ: Không nên chỉ dựa vào số khay.
• Nhiệt độ đầu vào: Thực phẩm bắt đầu ở 80°C sẽ tạo tải nhiệt hoàn toàn khác so với thực phẩm bắt đầu ở 30°C.
• Nhiệt độ mục tiêu: Làm lạnh xuống khoảng nhiệt độ bảo quản lạnh khác hoàn toàn với cấp đông xuống nhiệt độ âm sâu.
• Độ dày thực phẩm: Một khay thực phẩm mỏng sẽ truyền nhiệt nhanh hơn một khối thực phẩm dày.
• Kích thước khay: Khay GN, khay bánh và độ sâu khay đều ảnh hưởng đến khả năng truyền nhiệt.
• Cảm biến nhiệt độ tâm: Đây là một tính năng rất hữu ích khi cần kiểm soát chính xác quá trình làm lạnh.

→ Xem bài viết hay: 3 vấn đề cốt lõi nhất với tủ cấp đông nhanh Blast Chiller

12. Tủ cấp đông nhanh Luxcold có phù hợp với bếp chuyên nghiệp?

Với các bếp có nhu cầu làm lạnh hoặc cấp đông nhanh, Luxcold cung cấp nhiều cấu hình tủ Blast Chiller/Blast Freezer theo số lượng khay và quy mô sử dụng.

Các dòng tủ có thể được sử dụng trong:

• Nhà hàng.
• Khách sạn.
• Bếp trung tâm.
• Bếp bánh.
• Bếp ăn tập thể.
• Cơ sở chế biến thực phẩm.

Khi lựa chọn, Horeca Thăng Long khuyến nghị xác định trước khối lượng thực phẩm mỗi mẻ, nhiệt độ đầu vào, nhiệt độ mục tiêu và thời gian cần xử lý.

Đây là cơ sở để lựa chọn đúng kích thước và công suất thiết bị, thay vì chỉ chọn theo số khay hoặc nhiệt độ thấp nhất.

→ Xem các dòng Tủ cấp đông nhanh Luxcold

13. Kết luận

Trong một bếp chuyên nghiệp, an toàn thực phẩm không kết thúc khi món ăn được nấu chín.

Quá trình làm nguội và bảo quản sau đó cũng đóng vai trò rất quan trọng.

Tủ cấp đông nhanh Blast Chiller giúp bếp:

• Rút ngắn thời gian làm nguội thực phẩm.
• Kiểm soát nhiệt độ tốt hơn.
• Hạn chế thời gian thực phẩm nằm trong vùng nhiệt độ thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
• Hỗ trợ quy trình Cook & Chill.
• Chủ động chuẩn bị và bảo quản thực phẩm.
• Hỗ trợ duy trì chất lượng thực phẩm khi làm lạnh hoặc cấp đông đúng quy trình.

Tuy nhiên, Blast Chiller không phải “phép màu” đảm bảo an toàn thực phẩm.

Thiết bị chỉ thực sự phát huy hiệu quả khi được lựa chọn đúng công suất và sử dụng cùng một quy trình kiểm soát nhiệt độ, vệ sinh và bảo quản phù hợp.

Đừng chỉ hỏi tủ lạnh được bao nhiêu độ. Hãy hỏi: tủ có thể đưa thực phẩm từ nhiệt độ nào xuống nhiệt độ nào, trong bao lâu và với bao nhiêu kg mỗi mẻ.

Đó mới là cách đánh giá một chiếc Blast Chiller có thực sự phù hợp với bếp của bạn hay không.

Xem thêm các bài viết chuyên sâu về Blast Chiller

• Tủ cấp đông nhanh Blast Chiller/Blast Freezer là gì? Nguyên lý, công dụng và cách chọn
• Tủ cấp đông nhanh -40°C nhưng tại sao chỉ cần TÂM thực phẩm đạt -18°C?
• 3 vấn đề cốt lõi nhất với tủ cấp đông nhanh Blast Chiller
• Tủ cấp đông nhanh có chức năng làm lạnh mềm?
• Giá bán tủ cấp đông nhanh cao cấp Luxcold
• Chính sách bảo hành tủ cấp đông nhanh cao cấp Luxcold

Công ty TNHH Kinh Doanh Thiết Bị Horeca Thăng Long

Đ/c: Số 8 – BT1 Khu đô thị Thanh Hà, P.Phú Lương, Q.Hà Đông, Tp Hà Nội

ĐT: 024.6686.7373 – Hotline: 0983.84.15.16 – 0963.71.51.51

Email: horecathanglong@horecathanglong.com

www.horecathanglong.com